发酵的目的
增强酶的活化程度 ， 促进多酚类化合物的氧化缩合 ， 形成红茶特有的色泽和滋味 。 在适宜的环境条件下 ， 使叶子发酵充分 ， 减少青涩气味 ， 并发生浓郁的香气 。
发酵方法
发酵过程要有适宜的环境条件 ， 才能获得良好的效果 。 揉捻叶的发酵要具备的条件为：
设当用的发酵室
大小要合适 ， 门窗要适当设置 ， 便于通风 ， 避免阳光直通射 。 最好水泥地面 ， 四周开沟排便于冲洗 ， 室内装置温增湿的设备 。
温度湿度
发酵必须在一定的温度 ， 湿度和空气的条件下才能顺得进行 。 发酵室要求适宜湿度5~28度 ， 相对湿度95%以上 ， 空气新鲜供氧充足 。
如温度过高(35度) ， 发酵过快 ， 多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多 ， 叶底乌暗 ， 香味低淡 。
温度过低 ， 酶促作用很弱 ， 发酵慢 ， 时间长 ， 品质差 。 特别在春茶季节 ， 气温较低 ， 发酵困难 ， 必须提高发酵室温度 。 其方法:用火盆生火 ， 炉上放水壶 ， 并经常移动位置 ， 但不宜靠近发酵盆 。 有条件的茶厂可安装小型气锅 ， 用高温蒸汽提高室内温度 。
摊叶厚度
揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶 ， 分别摊在干净的发酵盒内 ， 依次放在发酵架上进行发酵 。
发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩 ， 揉捻程度 ， 气温高低等因子而定 ， 一般嫩叶宜薄 ， 老叶厚 。
发酵时间：
发酵时间与叶子老嫩 ， 整碎 ， 揉捻程度和季节 ， 发酵室温度 ， 湿度都有密切的关系 ， 发酵时间从揉捻算起 ， 春茶气温较低 ， 需2 。 5-3 。 5小时 ， 夏秋季温度较高 ， 发酵时间缩短 ， 在揉捻结束时揉捻叶已经泛红 。 发酵基本完成 ， 就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干 。
发酵程度：
从发酵叶的表征变化规律 ， 来判断发酵程度比较困难 。 必须在生产实践中 ， 不断积累丰富的经验 ， 适时地掌握发酵适度表征 ， 才能能获得优良品质的红茶 。
发酵适度 ， 叶色显红色 ， 并发出浓厚的苹果香味 。 不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶 ， 对光透视呈黄色 ， 3-4级呈铜色 ， 叶面及基脉 ， 凝于表面的叶液均是红色 。
发酵不足：香气不纯 ， 带香气 ， 冲泡后 ， 汤色欠红 ， 泛青色 ， 味青涩 ， 叶底花青 。
发酵过度：香气低闷 ， 冲泡后 ， 汤色红暗而浑浊 ， 滋味平淡 ， 叶底红暗多乌条 。
四、干燥：
一)：干燥方法：
目前普遍使用的毛茶烘干机械 ， 有自动烘干机 ， 手拉百叶烘干机和烘笼烘干 。
二类红茶烘干分两次进行 ， 第一次烘干称毛火 ， 中间适当摊晾 ， 第二次烘干称足火 。
毛火掌握高温快速的原则 ， 抑制酶的活性 ， 散失叶内水分 。 中间适当摊晾 ， 使叶内水分
重新分布 ， 避免外干内湿 ， 但摊放不宜太厚 ， 时间不能太长 ， 否则对品质产生不良影响 。 足火掌握低温慢烤的原则 ， 断续蒸发水分 ， 发展香气 。
干燥的时间和温度：
干燥的时间受温度 ， 鲜叶老嫩度 ， 叶层厚度等都有很大关系 。 温高 ， 时间短 。 温度低 ， 时间长 。 因此 ， 烘干必须考虑各个因素的影响 ， 灵活掌握烘干技术措施 。
二)：干燥程度：
毛火适度的叶子 ， 手捏稍有刺手 ， 但叶面软有强性折梗不断 ， 含水量为20-25%左右 。 足火适度的叶子 ， 条索紧结 ， 手捻成米 ， 色泽乌润 ， 香气浓烈 ， 含水量6%左右 。
烘干程度要掌握适当 ， 特别是含水量要符合要求 。 如果烘干过度 ， 产生火茶 ， 甚至把茶叶烘焦 ， 造成品质下降 。 烘干不足 ， 含水量较高 ， 香气不高 ， 滋味不醇 ， 在毛茶贮运过程中容易产生霉变 ， 严重影响品质 。
