【工夫红茶采制工艺】 工夫红茶是中国传统茶类 ， 产地较广 ， 分布各主要产茶省 。 至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶 ， 云南省滇红；四川的川红 ， 闽红 ， 宁红(江西) ， 湘红 ， 宜红(湖北) ， 浙江 ， 越红 ， 贵州的黔红；江苏的苏红 ， 广东的粤红等 。 其中以安徽祁门红茶为代表 。
工夫红茶品质特点:
工夫红茶原料细嫩 ， 制工精细 ， 外形条索紧直 ， 匀齐 ， 色泽乌润 ， 香气浓郁 ， 滋味醇和而甘浓 ， 汤色 ， 叶底红艳明亮 ， 具有形质兼优的品质特征 。
鲜叶要求：
工夫红茶要求鲜叶细嫩 ， 匀净 ， 新鲜 。 采摘标准以一芽二 ， 三叶为主 。 鲜叶进厂后 ， 严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级 ， 分别加工付制 。
一、萎凋
萎凋是红茶的第一道工序 ， 工夫红茶萎凋着重讲讲目的 ， 方法及程度标准 ， 以抻指导实际生产 。
萎凋目的
鲜叶在一定的条件下 ， 均匀地散失适量的水分 ， 使细胞胀力减小 ， 叶质变软 ， 便于揉卷成条 ， 为揉捻创造物理条件 。
伴随水分的散失 ， 叶细胞逐渐浓缩 ， 酶的活性增强 ， 引起内含物质发生一定程度的化学变化 ， 为发酵创造化学条件 ， 并使青草气散失 。
萎凋方法
目前工夫红茶萎凋方法有三种类型 ， 一是自然萎凋包括室内自然萎凋 ， 日光萎凋 。 二是人工加温萎凋 ， 包括萎凋槽 ， 加温萎凋 萎凋(极少) 。 三是萎凋机萎凋 。
其中萎凋槽萎凋结构简单 ， 工效高 ， 萎凋质量尚好 ， 是改变手工操作的落后面貌 ， 实现半机械化生产比较行之有效的一种方法 ， 深受茶区人民的欢迎 。
萎凋槽萎凋
萎凋槽由热气发生炉 ， 鼓风机 ， 槽体三部分组成 ， 除鼓风机外 ， 其余均可土法生产 ， 造价低 。
萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点 ， 由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层 ， 使槽面上的鲜叶受热 ， 达到叶内水分气化 ， 叶子变软 ， 青气散失的目的 。
温度
由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素 。 根据各地生产实践证明 ， 一般槽体内热空气的温度应掌握在35度 。 在鲜叶采摘高掌期 ， 为适当缩短时间 ， 提高萎凋槽的生产能力 ， 保证鲜叶进厂及时付制 ， 温度可适当提高 。 但超过40度以上 ， 失水速度过快 ， 萎凋时间太短 ， 内含化闛成分不能正常变化进行 ， 影响萎凋质量 ， 同时往往出现红变 ， 焦芽 ， 焦边的萎凋不匀现象 。
在夏秋季节 ， 气温高于30度以上 ， 可不必加温 ， 只需要鼓风机鼓风 ， 就能达到工艺要求 。
在萎凋过程中 ， 经常检查温度的变化 ， 调节冷热风门 ， 掌握温度高低 。 一般在萎凋初期温度可略高 ， 后期降低 。 下叶前5~10分钟 ， 停止加温 ， 鼓冷风 。 雨水叶在上叶后 ， 先鼓冷风 ， 除去表面水后再加温 ， 以免产生水闷现象 。
摊叶厚度与茶叶品质有一定关系 。 摊叶过厚 ， 上下层水分蒸发不匀 ， 香味差 。 摊叶过薄 ， 叶子易被坎成空洞 ， 及备利用度不高 ， 而且萎凋不匀 ， 影响质量 。 一般每32/斤 。 厚度20厘米 。 鲜叶老嫩不同 ， 摊叶厚度出不同1~3级鲜叶 ， 厚度为15~18厘米 ， 每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右 。 三级以下厚度为20厘米 ， 每槽500斤左右 。 对肥厚叶子 ， 嫩叶及雨水叶要适当薄摊 ， 以利表面水蒸发 。 有的萎凋槽前后温差大的 ， 也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应 。 上叶时不能压 ， 保持鲜叶间疏松状态 。
翻拌
为使萎凋均匀和缩短时间 ， 在萎凋过程中 ， 适当进行翻拌 。 频率1次/1小时 ， 雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次 。 当表面水基本消失后 ， 每小时翻拌一次 。 在翻拌时 ， 停止鼓风 ， 以免吹散叶子 。 翻拌要翻底 ， 翻的透 ， 动作要轻 ， 以免损伤鲜叶 。
