萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度 ， 含水量 ， 温度 ， 摊叶厚度 ， 翻拌次数等因子都有密切的关系 。 一般正常情况下 ， 在35度 ， 需3~4小时 ， 春茶气温低 ， 湿度大需要5小时左右 ， 雨水叶要55~6 。 0小时才能完成萎凋 。 叶子肥厚或较细嫩的鲜叶 ， 适当延长时间 。
总之 ， 萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况 ， 灵活掌握 。 室内自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方 ， 一般采用室内自然萎凋的方法 。
室内自然萎凋 ， 是在室内自然条件下进行萎凋 。 萎凋室要求四面通风 ， 在室内装置多层萎凋架和需子 。
萎凋时 ， 把鲜叶薄摊在萎凋需上 ， 竹帘上反叶1~2斤/1席 ， 在室内温度20~22度 ， 相对湿度70%左右 ， 萎凋需18小时左右即可完成 。
室内自然萎凋在正常天气和良好操作下 ， 萎凋质量较好 ， 但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大 ， 如适低温阴雨天 ， 气温低 ， 湿度大 ， 萎凋时间更长 ， 难于控制 ， 不仅影响质量 ， 也影响茶厂均衡生产 。 同时操作时不方便 ， 需要大批劳力 ， 生产效率低 ， 占用厂房面积大 ， 设备投资多 。 随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用 。 它具有调和简单 ， 不用燃料 ， 萎凋快等优点 。
但受天气条件限制很大 ， 在阳光很强的夏秋季节 ， 尤其是中午前后 ， 萎凋叶勿发生焦芽 。 焦边和叶子泛红等毛病 ， 阴雨天又不能进行 。 故有一定的局限性 。
萎凋时 ， 将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上 ， 摊叶量1斤/1平方米 ， 要细心勤翻 。
日光萎凋 ， 在春茶季节 ， 气候较温和 ， 萎凋较易掌推 ， 质量较好 ， 一般1~2小时后进行 ， 萎凋1小时左右 。 在萎凋过程中 ， 一定要勤翻 ， 多检查 ， 保证萎凋质量 。
鲜叶在日光萎凋后 ， 叶质柔软 ， 叶面卷皱 ， 为萎凋适度 。 萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后 ， 再进行揉捻 。
萎凋程度
萎凋程度掌握嫩叶老萎 ， 老叶嫩萎的原则 。 在生产上通常是观察现象来掌握的 。
萎凋适度：
叶面失去光泽 ， 由鲜绿转为暗绿色 ， 叶质柔软 ， 手捏团 ， 松手时叶子不易弹散 ， 嫩茎梗折而不断 ， 无枯芽 ， 焦边 ， 叶子泛红等现象 ， 青草气部分消失 ， 略显清香 。
萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标 。 鲜叶含水量75%左右 ， 萎调叶适度含水量掌握在58~64% ， 春茶略低58~61% ， 夏秋茶略高61~64% 。 鲜叶减重率在30~40%
萎凋过程中出现问题
萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高 ， 生物化学变化尚嫌不足 。 揉捻时芽叶易断碎 ， 芽尖脱落 ， 条索不紧 ， 揉捻时茶汁大量流失 ， 发酵困难 ， 香味青涩 ， 滋味淡薄 ， 毛茶条索松 ， 碎片多 。
萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少 ， 生物化学变化过度 ， 造成枯芽 ， 焦边 ， 泛红等现象 。 揉捻不易成条 ， 发酵困难 ， 香低味淡 ， 汤色红暗 ， 叶底乌暗 ， 干茶多碎片末 。
萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一 。 萎凋过度 ， 不足叶子占有相当比例 ， 这是采摘老嫩不一致及操作上不善的 ， 捻捻和发酵均发生很大困难 ， 制出毛茶第索松紧不匀 ， 叶底花杂 ， 是萎凋上最忌讳的 。
二、 揉捻
揉捻是红茶初制的第二道工序 。 是形成工夫红茶紧结细长的外形 ， 样进内质的重要环节 。
揉捻的目的
在机械力的作用下 ， 使萎凋叶操卷成条 。 充分破坏叶细胞组织 ， 茶汁溢出 ， 使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触 ， 借助空气中氧的作用 ， 促进发酵作用的进行 。 由于揉出的茶汁凝于叶表 ， 在茶叶冲泡时 ， 可溶性物质溶于茶汤 ， 增进茶汤的浓度 。
