揉捻技术
目前 ， 采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型 ， 45型 ， 55型国营初制厂则以65型 ， 90型比动揉捻机等大型揉捻机为主 。
揉捻时温度和湿度
揉捻室要求室温保持在20~24度 ， 温度85~90%较为理想 。 在夏秋季节 ， 高温低湿的情况下 ， 需要采用洒水 ， 喷雾 ， 挂窗帘 ， 搭阴棚等措施 ， 以便降低室温 ， 提高湿度 ， 防止揉捻筛分过程中失水过多 ， 保持捻揉叶有一定含水量 。 同时揉捻室经常保持清洁卫生 ， 每天揉捻筛分之后 ， 必须用清水洗刷机器和地面 ， 防止缩叶 ， 茶汁等发生酸 ， 馊 ， 霉现象 。 影响茶叶品质 。
投叶量
揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小；二是原料老嫩度 。
揉桶直径与投叶量关系
揉桶直径（厘米 ）
40
55
65
90
每桶投叶（斤)）
14~16
60~70
110~120
280~300
原料老嫩对投叶量有一定的影响 ， 嫩叶投叶量多些 ， 较粗老叶投叶量少些 。
投叶量过多 ， 叶子揉桶内翻转困难 ， 揉捻不均匀 ， 扁条多 ， 揉捻时间延长 。
投叶量过少 ， 叶子在揉捻时翻转不规则 ， 也易形成扁条 ， 揉捻效果差 。
揉捻时间
红茶揉捻要求多次揉捻充分 ， 时间较长 。 大型双动揉捻机 ， 投叶量多 ， 一般揉90分 ， 中型揉捻机 ， 一般70~90分钟 。 小型揉捻机 ， 投叶量少 ， 一般揉60~70分钟 。
原料老嫩 ， 萎凋程度等不同 ， 揉捻时间也不同 。 嫩叶采用轻压短揉 ， 老叶采用重压簪揉的原则 。 重萎凋的叶子采用适当重压 ， 累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长 。
揉捻次数和加压技术
工夫红茶 ， 根据鲜叶老嫩度不同 ， 揉捻次数和时间 也不同 。
特级 ， 一级原料:分三次揉捻 ， 每次揉30分钟
二级以下原料:分两次揉捻 ， 每次45分钟
五级以下原料:一次揉捻不筛分 ， 筛45%加压 ， 后45分钟加减压交替进行 ， 共揉90分钟 。
解决筛分
主要的作用 ， 是解散茶团 ， 散热降温 ， 分出老嫩 ， 使之揉捻均匀 ， 叶卷成条 ， 同时调节和控制叶内化学成分的变化 。
一方面工夫红茶在揉捻过程中 ， 由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化 ， 产生大量热理 ， 使叶温升高 ， 特别是夏秋气温高 ， 必须及时散热降温 ， 以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度 。 否则 ， 多酚类化合物缩合过多 ， 茶叶品质降低 。
另一方面 ， 嫩度好的原料 ， 揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要 。
第三 ， 对老嫩混茶叶来说 ， 嫩叶揉捻时间较短些 ， 易揉成较紧的第索 ， 而老叶揉捻难以成条 ， 时间要长些 ， 压力更重些 。 当嫩叶达到适度 ， 老叶揉捻不足 ， 老顺达到适度 ， 嫩叶揉捻过度 ， 产生断碎 。 因此 ， 在揉捻过程中 ， 要求分2~3次进行 ， 每次揉后进行解决筛分 ， 分别进行发酵 ， 使之揉捻均匀一致 。
揉捻程度
揉捻充分为发酵创造良好条件 。 揉捻适度条索紧卷 ， 茶汁充分揉出而不流失 ， 叶子局部泛红 ， 并发出较浓烈的清香 ， 成条率达95% ， 细胞破坏率达78~85% 。
要获得良好揉捻叶 ， 则要求萎凋叶必须均匀适度 ， 萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量 。
揉捻不足条索较松 ， 发酵困难 ， 成苛滋味淡薄 ， 茶汤不浓 ， 叶底花青 。
揉捻过度茶叶条索断碎 ， 茶汤泽暗 ， 滋味淡薄香气低 ， 叶底红暗 。
三、发酵
发酵是红茶初制的第三道工序 。 发酵在正常的萎凋 ， 揉捻的基础上 ， 是形成红茶色香味的关键 ， 是绿叶红变的主要过程 。
