? 下厨房有关卤煮的好菜谱很多 ， 酱牛肉的菜谱也不乏高分者 。 有人说这道菜谱“花点钱买也值了” 。
为了做卤菜 ， 作者“卡卡爸”研究了近十年 。 本菜谱既得老饕认可 ， 也对新手友好 。 菜谱创建至今 ， 作者仍为每个厨友答疑 。
? 参照这个菜谱 ， 大家做出 546 作品 。 “感谢”、多次做、第一次就成功......是厨友作品中“好吃”以外的高频评价 。 它的综合评分9.4分 。
? 作者的个人简介是：“认真看方子的人 ， 才值得拥有美味 。 ”
菜谱有点长 ， 值得同好耐心看完 ， 建议收藏 。
经典的食材 ， 最适合用质朴的方法来料理 ， 做减法 ， 把酱牛肉的卤制做到最简化 ， 香味儿却要倍增至醇 ， 冷却后干切 ， 无论是拌沙拉 ， 夹三明治 ， 还是冷拼下酒 ， 都能带来更长久的齿颊留香 。
本方法完全适用于商用流程 ， 拒绝长时间浸泡 ， 不使用高压锅 ， 只要普通炖锅 ， 保持出品肉质干爽紧实 ， 均匀入味上色 ， 既可以家庭自制 ， 又适合批量生产 ， 进行售卖 ， 稍加熟练扩展 ， 足以支撑一家卤菜小店 。
极简·古法·酱牛肉
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用料
整条牛腱（不要切开） 1000克左右
食盐（粗细均可） 50克
花椒 50粒（一小撮）
小茴香籽 50粒（一小撮）
黄豆酱 2勺
八角 1个
丁香 1粒
香叶 2片
陈皮 1片
写在前面的重要提示
? 以下都是评论区和交作业的同学经常在问的细节之处 ， 作者的认真总结 。 “请质疑者放心一试 ， 因为实践者早已尝到了更多美味” 。
? 推文略有缩减 ， 完整菜谱请看下厨房查看 。
1、【选肉】最佳原料是“牛前腿腱子肉” ， 口感最合适 ， 不老不嫩 。 如果买不到 ， 用腰窝肉、前腿、腹肋、胸口 ， 口感松软又不失筋道 。
牛肉最好选用新鲜售卖的 ， 如果是冻货 ， 请在完全解冻以后再打开包装；
2、【盐量】写了50克 ， 实际上以盖满整个肉块来定量 。 完全没必要担心盐量过大 ， “焯水环节” ， 无论用了多少盐 ， 都会被再次溶出；
3、【香料】配方中各种香料 ， 不是必须 。 但是 ， 有没有这些香料 ， 是90分和95分的区别；
4、【老卤汤】保存：建议在冷却至尚有热度（60℃以下）状态下 ， 撇去浮沫和油脂 ， 过滤后装入干净的保鲜盒 ， 密封好 ， 趁热放进冷藏室；比十天更久的存放 ， 建议冷冻；
每次使用：先闻一闻、尝一尝有没有不好的味道？如果稍有怀疑 ， 请狠心扔掉 ， 不要勉强使用 。 老卤汤不足以淹没肉块儿 ， 就添加清水（冷热均可） 。
做法
1.牛肉买回来 ， 千万不要洗 ， 不要担心卫生问题 ， 高盐环境会抑制细菌生长的 ， 盛放在盆里 ， 准备进行腌制 。
牛腱子 ， 一定要用整条的 。
不要切开！不要切开！不要切开！
文章图片
炒锅里放半杯（电饭锅量米的杯子）食盐 ， 开大火炒热 ， 直到微微冒烟 ， 食盐开始变色 ， 并且发出啪啪响 。 PS：粗盐效果更好 。
关火 ， 抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面 ， 被热盐焙出香味儿后 ， 翻匀 。 趁热撒在生牛肉上面 。
2.1个小时后 ， 翻动一下牛肉 ， 顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽 。
继续腌制2小时以上 ， 直至盆里渗出很多血水 。
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