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3.冲洗去掉牛肉表面的盐分 ， 和脏东西 。
粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用处理 。
用厨房纸擦干表面水分 。
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4.【酱制】可以选用六月鲜的豆瓣酱、海天黄豆酱、王致和干黄酱 ， 或者东北大酱 。 实在都没有 ， 用一些老抽酱油 。
建议戴上厨房手套 ， 均匀的把酱糊满牛肉 ， 顺便给它做个按摩 ， 以促进它的吸收 。
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5.【放置】常温放置1个小时以上 。
没空 ， 就用塑料袋装起来扎紧 ， 放进冰箱冷藏过夜都可以 ， 酱制的效果更加分 。
如果真的没时间继续 ， 冷藏腌1、2天也可以 。
6.【焯水】酱好放进大锅 ， 加入淹没牛肉的“冷水” ， 开中火 ， 进行焯水处理 。
大火煮开 ， 再保持中火沸腾5分钟 ， 期间用筷子翻动几次肉块 ， 让它受热均匀 ， 这样肉上多余的盐分和酱料就去除了 ， 内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来 。
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7.【卤肉】把肉捞出来 ， 锅里水倒掉 ， 刷锅加水（冷热均可） ， 再放进去牛肉 ， 1个八角、1个丁香、2片香叶、1块陈皮 。
大火烧开 ， 转最小火 ， 使得汤锅保持微微滚开的状态 ， 100分钟就可以了 。
「特别提示：中间时间大约50分钟的时候 ， 盛出来一些汤汁尝一尝 ， 此时汤的咸度跟肉是保持一致的 ， 如果觉得不够咸 ， 可以再加一些盐调味 ， 如果过咸 ， 可以加水冲淡 。 」
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8.【风干】用筷子可以轻松扎透 ， 就可以出锅 。 不要浸泡过夜 ， 牛肉的口感会散掉 。
建议放在网架上自然冷却1个小时 ， 肉块儿表面就会变得干干的 ， 这时候就可以切片食用了 。
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照片中成品的颜色 ， 是在卤的过程中加入了“老汤”之后才会产生的自然色泽 ， 这是时间的积累 ， 急不得 。
初次照方子做 ， 可能颜色会淡一些 ， 但是味道不会差 ， 只要捞出来肉后 ， 开大火把汤汁收一收 ， 冷却后放保鲜盒收在冰箱里 ， 下次再拿出来用 ， 最多3、5次 ， 就能达到我这个效果了 。
小贴士
最后再唠叨两句：
不要迷信那些坊间传说 ， 很多东西 ， 只不过是人为的增加了些神秘感 ， 只是谈资罢了 。
卡卡爸为了做卤菜 ， 研究了近十年了 。
到头来 ， 总结起来就是一句话：做卤味儿 ， 腌制和清洗 ， 才是关键！
厨友评价 ， 及有价值的讨论
特别白净
写得这么详细必须赞??
vivian_7it8
果断关注卡卡爸了 ， 每条评论都回复??
毛毛虫
卡卡爸 ， 你是有良知的人 ， 方子很好 ， 感恩你 ， 好人一生平安 ， 大家对你的评论就是你的福报 ，
ˇ独立ё
作者您好请问下这个老汤卤其他东西的话其他食材也需要腌制入味就煮还是说可以直接煮就有咸味了？
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