中国饮茶历史最早，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公” 。 早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料 。 我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，因而逐渐形成丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺 。 本文旨在简单叙述饮茶方式和习俗的发展和演变，其大体可分为几个阶段： 春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注 。 古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好 。 该阶段，可说是茶之为饮的前奏 。 随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服 。 即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用 。 煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端 。 然而，茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡 。 即以茶当菜，煮作羹饮 。 茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用 。 此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒 。 《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载 。 此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味 。
秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现 。 鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和桔子调味 。 此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品 。 另，由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸 。 西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》已有“武阳买茶”的记载 。
三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗（见《三国志 . 吴志》），说明华中地区当时饮茶已比较普遍 。 到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料 。
隋唐时，茶叶多加工成饼茶 。 饮用时，加调味品烹煮汤饮 。 随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现了许多名茶，品饮之法也有较大的改进 。 尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步 。 此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味 。 此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现 。 陆羽《茶经》三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述 。 此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道 。 由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国茶叶文化的一大飞跃 。
“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响 。 宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的 。 随茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少 。 同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主 。 此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更 。
明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展 。 茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性 。
