近日很多媒体惊现“炒蔬菜产生致癌物”的报道， 而新闻消息的来源， 就是香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》 。 很多人问：炒蔬菜真的那么危险吗？
香港食物安全中心发布的报告称， 该中心于2010年至2011年间， 共收集了133种食物样本， 包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等 。 结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺， 其中零食类含量最高， 平均达到每公斤680微克， 其次是蔬菜及其制品， 平均每公斤含53微克 。
该中心又将22种蔬菜样本送到实验室， 将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒， 时间为3分钟和6分钟 。 发现无论干烤还是油炒， 炒菜时间越长、温度越高， 蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多 。 其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多， 平均每公斤高达360微克， 仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克) 。 大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名 。 此外， 空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名 。 生菜、菠菜、苋菜在炒制后， 释放出的丙烯酰胺较少， 平均每公斤低于10微克 。
烹调后颜色越深， 丙烯酰胺越多
其实， 蔬菜致癌并不是第一次出现在公众场合的说法 。 90年代初看了一些日本科普书， 说到日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验 。 发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥其抑制癌症发生的作用， 但是过热焦糊的蔬菜反而有促癌作用 。 道理就是这样， 虽然新鲜蔬菜富含有利防癌的成分， 包括多种维生素、多酚类物质、无论是鱼肉还是蔬菜， 过高温度烹调必然产生致癌物质 。
在香港这项研究中， 蔬菜干烤或油炒， 直到颜色发黄 。 此时， 蔬菜已经受到120摄氏度以上的高温， 发生了“美拉德反应”这种化学反应 。 所谓“美拉德反应”， 是烹调中与美味和美色形成有关的一个重要的反应 。 简单来说， 含有碳水化合物和氨基酸的食物， 经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应， 温度升高到170度时这个反应最强 。 这个反应能让食物颜色发黄发褐， 同时释放出诱人的香气 。 比如说， 红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸…各种烹调后颜色变深发褐的处理， 几乎都促进美拉德反应 。
丙烯酰胺是这个反应的一个副产物， 它本身和香气并无关系， 也没有颜色， 但一般来说， 食物加热后的颜色如果变深， 那么丙烯酰胺的产生量也随之上升 。 比如说， 对于饼干、面包、油炸食品来说， 成品的颜色越深， 其中的丙烯酰胺含量也会越高， 如褐色面包皮中的含量就远远超过白色面包芯中的含量 。
前两年曾经有过新闻， 给婴儿吃的“手指饼”之类洋品牌焙烤食品， 也测出了高水平的丙烯酰胺， 就是因为高温烤制的时候发生了较强的美拉德反应 。 不过， 降低烤制温度， 减轻饼干的颜色， 香味也会随之减少 。 所以很多人为了口腹之欲， 专门选择吃颜色深黄色的焙烤食品和油炸食品， 而不在乎丙烯酰胺的风险 。
食物成分不同， 丙烯酰胺“潜力”不同
因为食物中的成分不一样， 烹调条件不一样， 不同的食物产生丙烯酰胺的“潜力”也不一样 。 虽然各种氨基酸都能发生美拉德反应， 但是不同的氨基酸反应后所产生的丙烯酰胺含量却有所不同 。 比如说， 天门冬酰胺是最容易产生丙烯酰胺的氨基酸， 谷氨酰胺等也是重要材料， 而赖氨酸、半胱氨酸和甘氨酸数量较大的时候， 有消除丙烯酰胺的效果 。 同时， 小分子糖类和油脂在高温下发生分解产生的丙烯醛或丙烯酸， 也能和氨基酸分解产生的氨反应形成丙烯酰胺 。
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