【烹饪意味着什么？】
【关于卡路里，我们都错了？】炖、炸、煎或其他烹饪方式对食物能量都有影响 。 也许，现今的食品标签中存在的最大问题就是忽略了这一点 。 哈佛大学的生物学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）在研究野生大猩猩的摄食行为时，曾经尝试与大猩猩吃同样的食物 。 但这些食物总是使他处于饥饿之中，他最终不得不回归到人类的饮食 。 他从此开始相信，学会烹饪食物——用火加热食物并用石头敲碎食物，是人类进化的一个里程碑 。 鸸鹋并不会烹饪食物，其他猿类也不掌握任何烹饪食物的方法 。 然而，世界上所有的人类文明都拥有烹饪食物的技术 。 兰厄姆认为，人类能够从熟食中获取更多的能量，正是由于这一原因，才能进化并滋养出与身体尺寸相比体积过分庞大的大脑 。 但是直到现在，仍没有人能够通过对照实验，对加工过程如何改变食品能量进行精确的研究 。
雷切尔·卡莫迪（Rachel Carmody）是当时兰厄姆实验室的一个研究生，她和合作者给成年雄性小鼠喂食甘薯或瘦牛肉 。 她所采用的食物包括生且完整的、生且捣碎的、煮熟且完整的以及煮熟且捣碎的四个组别，并且让小鼠无节制地进食四天 。 无论食用捣碎还是完整生甘薯的小鼠，体重大约减少了4克，而食用熟甘薯的小鼠，体重却增加了 。 相似地，吃熟肉的小鼠比吃生肉的重了1克 。 这样的结果是具有生物学意义的 。 加热可以加速蛋白质降解，从而促进蛋白质的消化吸收，同时也可以杀死细菌，并有可能降低免疫系统进攻病原体所消耗的能量 。
卡莫迪的实验结论同样适用于工业生产 。 在2010年的一份研究中，受试者进食一份600卡或者800卡的含有葵花籽、谷物和车打芝士的全麦面包，相对于那些吃同等量的白面包和加工奶酪制品的受试者而言，会多消耗一倍的能量用于消化 。 因此，人们选用全麦面包会少获得10%的能量 。
【肠道菌群：营养吸收器】
科学家逐步将肠道菌群视为人体的一种特殊器官，人体的肠道菌群之间也存在很大差异 。 在人体中，两种类型的细菌在肠道中占有优势地位——拟杆菌和厚壁菌 。 研究人员发现，肥胖人群的肠道中拥有更多的厚壁菌，并由此推出，过多的厚壁菌会造成肥胖 。 这是因为在一定程度上，过多的厚壁菌可以更有效地代谢食物，未被小肠消化的食物到了大肠并没有直接排出体外，而是分解成更多的营养物质进入人体循环，如果这些营养物质没有被直接利用，就会以脂肪的形式储存起来 。 另外，有一些细菌仅在特定人群肠道内存在 。 例如，某些日本人的大肠中存在一种能够有效分解海藻的独特细菌 。 事实证明，未经加工的海藻色拉中存在一种能消化海藻的海洋细菌，肠道内的细菌，就是从这里“偷”到了消化海藻的特殊基因 。
现代饮食中含有众多容易消化的加工食品，这导致肠道中能够消化纤维类物质的细菌数量有所减少，而人体自身的酶却难以消化这类物质 。 如果我们的肠道继续保持这样不利于细菌生长的环境，我们从类似芹菜这样富含纤维素的食物中所获得的能量可能会越来越少 。
【所以，卡路里标签的作用是...】
尽管现在我们对人体消化有了新的认识，但几乎没有人尝试去改进食品标签中能量的计算方法 。 我们可以对阿特沃特建立的体系作出调整，来解决坚果消化过程中的能量计算问题 。 我们甚至可以对坚果逐个计算能量，并推广到对不同食物的能量计算 。 这些转变需要科学家借鉴诺沃特尼及其同事研究杏仁的方法——每研究一种食物都需要采集粪便和尿液 。 根据美国食品及药品管理局的法规，该机构不会阻止食品经销商根据这一新的研究结果来改变能量数值 。 更大的挑战在于，需要根据不同的烹饪方式来修订食品标签，到目前为止，还没有任何人想努力将这样的修正付诸实践 。
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