第七步 ， 先用大火烧开过后转小火煮大概30到40分钟 ， 由此来充分煮出香料包香味 ， 让卤水当中的香味处于饱和的状态 ， 且接近成年老卤的状态 ， 时间到了过后 ， 那么一桶看似制作麻烦成本高 。
但实则它是一桶可以循环使用 ， 一劳永益 ， 一本万利的隆江猪脚饭 ， 卤水高汤制作完成 ，
下一步准备佐料
准备二师兄的新鲜后肘子两只 ， 老话讲的好 ， 前蹄后肘 ， 所以采用后肘子明智之选 。 肘子是肥瘦相间的肉质搭配 ， 以及肉筋相连 ， 因此它是能够做出猪脚饭的奇妙 ， 奇幻般的口感关键 。
下一步再准备一个腌料水
第一步 ， 准备十斤清水 ， 加入食用盐30克 ， 入底味 ， 去腥粉15克 ， 洋葱丝少许 ， 姜片少许 ， 再加入一把小葱 ， 搓随搓出汤汁 ， 这样效果会更好 。
最后加入高度白酒一两 ， 让仅剩的腥异味也无处可逃 ， 再将调好的料水拌匀 ， 将肘子放入料水当中 ， 腌制三到五个小时 ， 这不仅能够去除异味 ， 还能够渗透残留的血水 。
第二步 ， 时间到了过后凉水下锅进行焯水 ， 同样加入去腥三宝 ， 姜葱跟少许的高度白酒 ， 用大火烧开过后打掉上层浮沫 。
再持续烧烫至完全煮不出血沫为止 ， 充分焯透 ， 接着出锅 ， 放入温水当中 ， 将食材彻底处理干净 ， 以免杂质跟异物带到汤中而影响汤质 。
这个卤猪脚环节 ， 时间把握非常重要
接着在卤桶当中加入一个篦子 ， 加入处理好的猪脚 ， 那么接下来猪脚将会在卤水当中完成奇幻般的旅程 ， 以及完美的蜕变 。
第一阶段 ， 是先用大火煮它个五分钟 ， 让肉质预热过后收紧 ， 这样能够让成品的猪脚肉质变得更加精致 。
第二个时间段 ， 时间到了过后再转小火加持个半小时 ， 从而让肉质充分彻底定型 ， 让肥肉当中的油脂处于活跃的状态 ， 便于下一步排出多余过重的油脂 ，
第三个时间段 ， 中火卤制时间到了过后再转小火 ， 持续用小火加持个一个半小时 ， 小火卤制能够最大限度的 ， 让肉质锁住水分 ， 防止脱水 ， 让口感变得绵柴 。
同时还是肉质久煮而不散的核心关键 ， 所以此处也是引用到了著名美食家东坡先生的一句话 ， 叫做轻著水慢著火 ， 火候足时它自美 。
当小火卤制到一个小火的时候 ， 加入煮熟去壳的鸡蛋 ， 再持续用小火加持至时间完成 。 卤制时间到了过后关火 ， 焖泡一个小时 ， 让卤水的余温 ， 来将猪脚的口感香味 ， 发挥到较好的状态 。
注意卤猪脚难题
卤制时间到了过后出锅 ， 99%的人可能在此处将猪脚定义为成品 ， 因此的99%的人都会遇到一个难题 。
那就是很大的猪脚无法彻底的入香跟入味 ， 所以会统一的遇到外香里谈的这个致命难题 ， 因此还需要进一步的工艺来完成 ， 先将卤水当中的香料包取出 ， 还可以循环使用两到三次 。
卤油的作用
【猪脚|惊爆！大厨袁海林公开年入千万卤猪脚的配方做法，气的同行拍大腿】顽皮的鸡蛋则让他流到卤水当中进行自由发挥 ， 那么则是让卤水的余温冷却至30度以下 。
因为卤水在卤油的密封保温下 ， 能够将高温持续隔好几个小时 ， 这样做能够防止高温将刚刚好的猪脚肉质改变而降低品质 ， 温度降下来过后 。
再将猪脚回锅 ， 猪脚在卤水当中浸泡一个晚上 ， 长时间浸泡 ， 让猪脚充分深度的吸收 ， 香味跟调味品 。
由此来达到表里如一的香里表如一的入味 ， 同时卤水的低温还不会改变 ， 损伤猪脚刚刚好的肉质口感 。
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