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豌豆肥肠
制法：
1.把猪肥肠治净后切成滚刀块 ， 放入加有少量熟菜油的热油锅里 ， 烹入料酒并煸炒至水分将干时 ， 下入姜片、葱节、大蒜瓣、少许花椒、香料和豆瓣炒香出色 ， 掺入鲜汤烧沸后 ， 倒进大砂锅里并调入盐、味精、鸡精和白糖 ， 待用小火煨至软熟入味时 ， 离火待用 。
2.等到客人点菜后 ， 从大砂锅里舀出一份量的红烧肥肠放入小砂锅里 ， 并加入鲜豌豆或泡发好的干豌豆 ， 上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀 ， 至汤汁自然收浓时 ， 关火并撒上香菜 ， 即成 。
客家姜汁鸡
制法：
1.把土公鸡宰杀治净 ， 取鸡肉1500克左右 ， 剁成小块下到冷水锅里 ， 小火煮10分钟除净血水后 ， 捞出来待用 。
2.往锅里放香料菜油和豆油各200毫升 ， 烧热后下油豆瓣150克和郫县细豆瓣酱100克 ， 炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克 ， 炒至酥香时 ， 加入鸡肉块 ， 翻炒约5分钟后 ， 掺入适量鲜汤烧开 ， 随后转小火继续烧制 。
3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉 ， 调成碗芡待用 。
4.把鸡肉烧至熟透后 ， 倒入碗芡搅匀 ， 等放入葱段烧片刻 ， 即可出锅装盘上桌 。
油豆瓣和香料菜油的大致做法是：锅入菜油烧至三成热时 ， 下粗豆瓣酱先炒 ， 其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒 ， 直至炒香而成 。
香料菜油的大致做法是： 净锅入菜油烧至四五成热时 ， 加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块 ， 浸炸20分钟过滤后 ， 便得到香料菜油 。
制作姜汁鸡的三个操作要领：
第一 ， 底油的用量要大 ， 这样炒出来才更香 。
第二 ， 蒜末的用量应当稍少于姜末 ， 这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头 。
第三 ， 醋的用量也要适可而止 ， 成品应当以酸味弱于姜辣味为好 。
由于姜汁鸡的油和汤水稍多 ， 所以在吃完鸡肉后 ， 客人还可以回锅加面条煮制 ， 制作成味道浓郁的姜汁面条 。
麻辣牛肉
制法：
1.把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里 ， 加热汆去血水后 ， 捞出来切成小块 。
2.锅里入熟菜油烧热 ， 放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色 ， 下入牛肉块略炒 ， 烹入料酒并掺入鲜汤烧沸 ， 出锅倒入大砂锅里 ， 然后调入盐、味精、鸡精和白糖 ， 用小火烧至成熟时 ， 下入白萝卜块烧熟 ， 即可离火待用 。
3.从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里 ， 上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀 ， 至汤汁收浓时 ， 关火撒上香菜 ， 即成 。
鸡杂苕粉
原料：红薯粉条250克 土鸡杂100克 高汤150毫升 盐5克 鸡精2克 味精3克 胡椒粉3克 陈醋10毫升 芹菜花20克 红油10毫升 花椒面2克 豆瓣酱、蒜苗碎、姜蒜米、菜油各适量
制法：
1.把红薯粉条用80℃热水浸泡10分钟 ， 捞出待用 。 将土鸡杂治净改刀 ， 码味后入油锅过油 ， 捞出沥油 。
2.锅内留菜油100毫升 ， 烧至六成热时放入豆瓣酱和姜蒜米 ， 炒香上色后掺入高汤 ， 然后下泡好的红薯粉条 ， 放盐、鸡精、味精和胡椒粉 ， 调好味后放入鸡杂略煮2分钟 ， 放入陈醋、芹菜花和红油炒匀 ， 起锅后撒上蒜苗碎和花椒面即可 。
说明：制作过程中高汤不能收得太干 ， 否则起锅后粉条会粘连在一起 。
砂锅生闷猪蹄
原料：猪蹄400克、芋儿200克、青豆100克、花椒、干辣椒、姜米、蒜米、红椒粒、豆瓣、泡椒末、麻辣鱼调料、火锅底料、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香、胡椒面、色拉油各适量制法：1.将猪蹄改成小块 ， 下水锅中汆水 ， 起锅沥水 ， 然后下入烧至六七成热的油锅炸至紧皮 ， 起锅沥油 。
2.净锅放油烧热 ， 下花椒、干辣椒、姜米、蒜米炒香后 ， 再下豆瓣、泡椒末、胖子麻辣鱼调料、火锅底料炒至油冒小泡 ， 烹入少许料酒 ， 使颜色更为红亮 。 然后掺入适量清水 ， 放少许鸡精、味精、白糖、十三香、胡椒面熬制片刻 ， 捞出多余料渣 ， 将熬好的汁倒入高压锅中 ， 放入猪蹄块 ， 压8分钟 ， 备用 。
3.芋儿去皮改刀成块 ， 煮熟后下入烧至七成热的油锅中炸至表面呈金黄色 ， 捞出沥油；青豆入沸水锅汆水 ， 均备用 。
4.将压好的猪蹄块倒入锅中 ， 放入炸过的芋儿块和青豆同烧至水分将干时 ， 起锅倒入砂锅中 ， 撒上红椒粒 ， 配炉子上桌即可 。 说明：猪蹄入锅炸的时候须用高油温 ， 这样才能使猪蹄口感更柔软 。 出菜时配上炉子 ， 小火慢煨可使菜品保持温度 ， 味道更佳 。
泡椒兔
原料：兔子1只（约2500克） 子弹头泡椒、泡二荆条辣椒、泡姜、老姜米、葱段、蒜米、芹菜、花椒、啤酒、盐、鸡精、味精、胡椒面、香料面、白糖、醋、藤椒油、水豆粉、熟白芝麻、葱花、猪油、菜油各适量制法：1.先将兔去皮洗净 ， 剁成均匀的丁 ， 纳盆加盐、啤酒拌匀码味 。 子弹头泡椒切两半 ， 泡二荆条辣椒切成节 ， 芹菜切节 ， 泡姜切粒 ， 均备用 。
2.炒锅上火 ， 放菜油烧至五成热 ， 下码好味的兔丁过油 ， 起锅备用 。
3.锅入猪油、菜油烧至五成热时 ， 下花椒、泡椒、蒜米、泡姜粒、老姜米炒出香味后 ， 放入芹菜节、葱段、过油的兔丁炒入味 ， 再加鸡精、味精、白糖、醋、胡椒面、香料面、藤椒油翻匀 ， 勾入少许水豆粉 ， 起锅装盘 ， 撒上葱花和熟白芝麻即成 。 制作关键：这道菜突出泡椒的浓郁风味和兔肉的鲜嫩口感 ， 兔肉要新鲜 ， 泡椒的量要足 ， 且要充分炒出酸香味 。
热拌鲜辣猪肝
在川菜中 ， 猪肝要么卤制或腌成腊制品 ， 要么快速热炒成菜或煮汤 。 若要拌制成菜也只能热拌 ， 并趁热食用 ， 因为冷后的猪肝口感发柴 ， 还有些许腥味 。
制法：
1.把猪肝切成薄片 ， 放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆断生 ， 捞出来沥水后纳盆 。
2.加蒜米、葱花、青椒粒、香菜段和小米椒末 ， 调入盐、味精、鸡精、豉油、生抽、辣鲜露、藤椒油和葱油 ， 拌匀装盘即成 。
鲜锅仔兔
原料：鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量
制法：
1.将鲜兔肉纳盆 ， 加入盐和料酒进行腌制 ， 待用 。
2.净锅入油 ， 烧至三成热时 ， 将腌好的兔肉入锅滑油 ， 捞出控油 。
3. 锅里入油烧热 ， 下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香 ， 加入两炒勺清水烧开 ， 再加入滑过油的兔肉 ， 放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟 。 然后加入二荆条辣椒节 ， 放味粉和匀 ， 起锅装盘 ， 撒上香菜 ， 即成 。
藤椒墨鱼花
制法：
【焖猪蹄,姜汁鸡】1.把鲜墨鱼治净 ， 在一面剞上十字花刀 ， 并改刀成块 ， 再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟 ， 捞出来沥水 ， 然后掺入鲜汤煨入味后捞出 。
2.净锅入色拉油烧热 ， 投入姜片和葱节爆香后 ， 打去料渣不用 ， 下入青椒节炒香出味 ， 掺入鲜汤 。
3.烧沸后调入盐、味精、鸡精和胡椒粉 ， 放入汆熟的墨鱼块煮入味 ， 淋入藤椒油 ， 出锅装盘即成 。
子姜牛肉丝
制法：
1.把牛里脊肉（200克）切成粗丝 ， 纳盆后加盐、味精、料酒、鸡蛋清（1个）和少许红薯淀粉 ， 抓匀以后备用 。
2.把芹菜20克切成节；另把子姜30克、小青椒10克和小红椒10克分别切成丝 ， 均待用 。
3.锅里留少量的油烧热 ， 先下牛肉丝炒至五分熟 ， 再下泡辣椒节10克、泡姜丝5克和大蒜瓣5克 ， 炒香后再把牛肉丝、子姜丝和青红椒丝下锅炒熟 ， 勾水淀粉并淋适量的保宁醋 ， 炒匀便可装盘上桌 。
土豆烧鹅
制法：1.把土鹅治净 ， 斩成块 。 小土豆煮熟后撕去皮 ， 青美人椒切成节 。
2.净锅上火放菜油烧热 ， 下入鹅块煸炒至水汽干 ， 加花椒、豆瓣酱稍炒 ， 再加入泡椒末同炒出香 ， 掺入清水 ， 烧开后加少许香料粉、盐、白糖 ， 烧至鹅肉将熟时 ， 下入土豆同烧至熟 ， 最后放青椒节和味精 ， 略烧即可起锅装盘 。
酱肉豌豆凉粉
原料：豌豆凉粉500克、牛肉末80克、洋葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、葱花3克、侧耳根粒20克、西兰花3朵、白糖1克、胡椒粉1克、蚝油5克、花椒油30毫升、红油30毫升、红汤300毫升、生粉、味精、鸡精、老抽、色拉油各适量制法：1.将豌豆凉粉改刀成大小均匀的厚片 ， 拍匀生粉 ， 下入烧至六成热的油锅炸至定型且色金黄 ， 倒出沥油 。
2.将砂煲烧烫 ， 放入洋葱丝垫底 ， 摆上炸好的豌豆凉粉片 。
3.锅入红汤 ， 加味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧开 ， 勾芡后下入侧耳根粒 ， 淋花椒油、红油 ， 起锅浇在凉粉片上 。
4.净锅入油烧热 ， 下牛肉末、姜末、蒜末炒香 ， 加老抽、蚝油炒匀 ， 盖在凉粉片上 ， 撒葱花 ， 摆入汆熟的西兰花即可 。 说明：红汤的制法是 ， 锅入色拉油200 毫升烧热 ， 加入八角3个、草果2个、干辣椒节10 克、红花椒3 克炒香 ， 下入姜米20 克、蒜末30 克炒香 ， 放入豆瓣酱100 克、火锅底料30克、细辣子面20 克炒香出色 ， 掺入高汤1000 毫升大火烧开 ， 小火熬出味道 ， 调入味精10 克、鸡精8 克、白糖2 克、胡椒粉1克、十三香1 克、蚝油20 克 ， 过滤去渣即可 。
盘龙黄鳝
制法：
1.锅中放油烧至六成热时 ， 把治净的小黄鳝倒进去 ， 炸至干香便捞出来 ， 备用 。
2.锅里留少许的油 ， 先下花椒粒、小葱段和黄鳝炒香 ， 再加入豆瓣、泡椒、蒜末、姜末和干辣椒节炒匀 ， 调入味精、香油和花椒油 ， 再撒少许熟芝麻炒匀 ， 装盘成菜 。
小炒猪皮
猪肉皮一般用来做成皮冻 ， 或者是卤熟后 ， 蘸辣椒面味碟食用 。 而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜 ， 成菜软糯鲜辣 ， 豆豉味浓 。 制法：1.把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗 ， 均待用 。 2.锅入香料油烧热 ， 投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香 ， 然后下入卤猪肉皮条爆炒 ， 其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精 ， 放入蒜苗颗炒断生后 ， 出锅装盘即成 。
下饭脑花
原料：猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.把猪脑花去血丝并治净 ， 下入加有少许盐的水锅里煮熟 ， 捞出来沥水 。 另把豆花切块 ， 入水锅稍煮 。
2.锅里放适量菜籽油烧热 ， 下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香 ， 然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香 ， 掺入适量的鲜汤 ， 放入切块的猪脑花、小米椒节 ， 小火煮入味 ， 其间调入少许鸡精、味精、香油 ， 原料熟时大火收汁 ， 勾芡并撒些芹菜碎 ， 淋点花椒油 ， 起锅装盘时撒些葱花 ， 即成 。
说明：收汁时要多勾点芡汁 ， 成菜要求色泽红亮 ，豆腐要麻、辣、烫、鲜、
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