【厨师|杨德振：珍馐的哲思】
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日前 ， 与香港著名的烹饪专家、顶级厨师、优秀企业家刘伟良先生一起吃饭；席间 ， 他给我谈了许多关于做菜、品菜的故事 。 最后 ， 他归纳总结说：“世上的一切美味珍馐 ， 都是厨师心情与性格的‘产物’”；我不由得心头一震 ， 仔细琢磨和品味这句话的来处和内涵 。
散席后 ， 一路上我还在细细推敲和联想这句话的谬误、内在逻辑和因果关系 ， 越发觉得言之有理 ， 富于哲理 ， 值得展开探讨和深思 。 大千世界 ， 供人类裹腹的植物、动物不少 ， 但要把这些可食用的物质材料做成可口的美味佳肴或
一次 ， 服务员小心翼翼端上来一盅靓汤 ， 金黄金黄 ， 清澈明亮 ， 氤氲着浅淡的香气；我喝着清冽、爽口 ， 可刘先生喝着却皱起了眉头 ， 只见他用汤勺又舀了半勺 ， 在鼻尖上细细嗅着 ， 又用舌头舔了一点汤水 ， 在嘴巴里“巴咂巴咂”地品味起来；接着 ， 他把手一挥 ， 叫来一名楼面部长 ， 请楼面部长去叫那个做汤的厨师来；不一会儿 ， 厨师战战兢兢来到刘先生面前 ， 刘先生说 ， 这煲汤你少放了一款材料 ， 你先喝一碗试一试！那个厨师拿起碗 ， 舀了半碗汤 ， 认真品味着……突然 ， 厨师放下碗 ， 拍着脑袋瓜说道：“是的 ， 老板 ， 少放了几片土茯苓片 ， 对不起！你处罚我吧！当时准备汤料时 ， 家里突然来了个电话 ， 说孩子生病了 ， 打断了我备料、投料的连贯性……实不应该！”刘先生说 ， 此次情有可原 ， 下次可不要再“走神”啊！厨师满面愧疚地走了 。 我在现场目睹这一出“戏” ， 现在再联想起来刘先生说的这句话 ， 的确是吻合
还有一次 ， 上来一盘西兰花炒象拔蚌 。 刘先生吃着吃着 ， 突然眉头一皱 ， 说此菜不是一个厨师炒的 ， 我问“何以见得？”他说：“中间的火候脱节 ， 菜肴的出品大打折扣 ， 这中间必有缘故！”又叫部长去把那个炒菜的三号厨师叫过来；三号厨师过来了 ， 一看老板在品菜 ， 顿时慌了 ， 没等老板开口 ， 他就先说了：“抱歉！老板 ， 这个菜炒了一半时 ， 我有点肠胃炎 ， 去了一趟洗手间 ， 叫四号厨师代炒了一下 。 ”刘先生若有所思 ， 口吻平和地说：“不舒服就休息 ， 不要勉强上岗 ， 影响出品质量 。 ”事后 ， 我问刘先生如何判断出是两个人炒的一道菜！他笑着回答说：“西兰花炒过头了 ， 象拔蚌又缺一点火候 ， 说明一个急 ， 一个不急 ， 后面的厨师不明就里 ， 掌控不住合炒时间 ， 凑合完成 ， 致使这盘菜没有达到我所传授的烹饪菜肴的色香味型标准 ， 成为‘次品’；你说该不该批评、纠正？！”
我当时一时语塞 ， 现在再联想“
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