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“起早贪黑养活员工和房东” ， “为了几块钱的优惠和供应商谈判半天” ， 这样的事每天都发生在疫情发生后的餐饮门店 ， 特别自己创业的小餐馆 ， 每一天都在艰难维持着生存 。 疫情到来的这几年 ， 餐饮变天的太快 。 尽管前景不明朗 ， 但门槛低、投入少的实质情况仍然吸引着不少创业者入局 。 餐饮创业需要找对的方向 ， 找准路子才能走得更远 。 但仍然有不少餐饮创业者对餐饮经营逻辑存在不少误区 。
1、“人是铁饭是钢 ， 一顿不吃饿得慌” ， 做出来总有人会吃
只要我能做出来不是很难吃的菜 ， 总会有人买单 。 刚开始进行餐饮创业的人都会抱着这种佛系心态 ， 殊不知 ， 这样的心态下做产品 ， 就已经宣告了失败 。 放眼望去整个餐饮赛道的品类 ， 可谓是繁星满天 ， 但为何做成像海底捞、老娘舅、老乡鸡等等连锁品牌的餐饮企业却很少？因为想做好餐饮从来都不是随便把东西做出来这么简单的事 。
口味盘永远是做餐饮的基础 。 如何用突出的口味抓住顾客的胃是需要靠踏踏实实的手艺钻研的 ， 随缘的态度绝对做不出让人眼前一亮的口味 。 不管店铺装修的多花哨 ， 推广手段多咂舌 ， 最终代表店铺还是要回归到菜品本身 。 如果不能保证在食材上新鲜、口味上突出 ， 做出来的东西和消费者在家下厨没两样 ， 那基本上只能乖乖关门了 。
2、“赚钱只看营业额”
高销售额不等于高利润！这是很多做餐饮的人都会有的一个极其错误的观念 。 很多规模大一点的饭馆或者餐厅每天人流量很大、翻台率也很高 ， 每个月为什么利润算下来还不如晚上夜市卖羊肉串的摊主？因为很多餐饮人只看到“进” ， 不看“出” 。 人工、水电、房租、物料永远是餐饮的“敌人” ， 销售额去除他们 ， 才是真正的收入 。 开店最后的落脚点是利润 ， 高销售额不等于高利润 。
许多街边店的账面其实都是一本糊涂账 ， 甚至根本没有 。 “反正自己当老板 ， 钱进了我的口袋 ， 不记账也没事” ， 很多小餐馆的掌门的人都是这样想的 。 事实上 ， 只有当每一笔支出 ， 进项都记录得十分详细的时候 ， 才真的可以知道盈亏的实际情况 ， 而每个月 ， 每个季度的统计汇总工作也是必须做好的 ， 假设在财务方面不是很精通 ， 自己不太擅长记账工作 ， 也可以聘请专业的会计财务人员 。 如果连最基本的盈亏状况都不能了然于胸 ， 那就不可能做出适合发展的规划 。 严重的糊涂账下 ， 关店是早晚的事 。
3、“反正多吃点 ， 又吃不出来”
传统中式餐饮有这样一句谚语：厨子不偷 ， 五谷不收 。 这说明传统的中餐厨师的地位很高 ， 但从另一个侧面也能说明后厨的厨师们 ， 很善于“节流” ， 一道菜的食材如果稀缺 ， 厨师经常可以用其他食材做出差不多的味道 。 虽然这种行为在特殊时期不失为一种节省成本的做法 ， 但长此以往 ， 足以会毁了一家店的口碑 。
回头客都是冲着一家店的独特口味去消费的 ， 固定的份量、口味都是复购率的保证 ， 也会推荐给周边的人 。 但只要用了次一点或者其他食材 ， 顾客一定会品尝出来 ， 固定客群和潜在客户流失的代价是很弥补的 。 例如曾经风靡全国的老干妈辣酱 ， 坚持几十年用贵州遵义原产辣椒做食材 ， 形成了自己独特的口味 ， 但后来因为经营原因 ， 换成了其他地区的辣椒 ， 使得产品味道大打折扣 ， 销售额逐渐下跌 ， 后来不断做口味优化 ， 才一点点挽回损失 ， 但还是恢复不到往日的销售荣光 。
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