莴笋|一只烤全羊,仪式感拉满了!( 三 )
劈下羊皮之后 , 便是一只完整的裸羊 , 按照卖羊肉铺子的叫法 , 这是羊酮体 。 切酮体 , 第一步是羊尾 。 本地土羊第二个精华的位置就是尾部 , 肥厚多汁 , “吱吱”冒着油 。 这便是选用绵羊而不是山羊的原因 , 绵羯羊的羊尾厚实粗大 , 而山羊的羊尾短小 , 皮下油脂没有绵羊丰富 , 口感变差些 , 没有足够的油脂渗透到肉质里 , 吃起来就有些柴 。 可吃羊尾的时候 , 不能单独吃 , 否则会太油 , 得裹着其他部位一起吃 , 才能让尾油的香气发挥出最大的能量 。
接下来 , 从铲板肉开始 , 到肋条、腿肉 , 陈涛和徒弟几乎是按照内蒙古羊最好的部位排序 , 一一将这只羊拆卸出来 。 “吃惯了羊的人能吃出来 , 每个部位的口感会有些细微差别 , 肩胛处更嫩 , 肋条那里肥瘦相宜 , 把骨剃了吃 , 口感更好 。 ”
精华的部位切起来三下五除二 , 无论怎么切都好吃 。 切羊的工序越到后面进展得越是艰难些 , 不是羊身上的每一块位置都是完美的 , 总有过于油或过于柴的位置 , 这时又是考验切羊师傅的时候了 。 如何将各个部位搭配组合 , 尽量平衡每一份的出品 , 让每位食客吃到的烤全羊都是好吃的 , 这就是老师傅的经验了 。
▲拆羊与切羊颇考验师傅的技术 , 既要把握时间 , 又要将精华的部位处理好 , 还不能浪费羊身上的边角料(蔡小川 摄)
一小碟一小碟的羊肉和羊皮组合好后 , 陈涛拿出早已备好的配料——切成丝的大葱、黄瓜、胡萝卜 , 甜面酱和薄卷饼——一套标准的烤鸭装备 。 直到这时 , 我们才知道在发源地阿拉善这里 , 烤全羊的源头正是北京的烤鸭 。 从做法到吃法 , 无一不是复刻烤鸭的做法 。
阿拉善的烤全羊自成一体 , 得追溯到300多年前的历史 。 要想弄清楚由来 , 得去一趟定远营 , 在左旗的市区里 。 1723年 , 阿拉善和硕特旗的旗王平定了青海等地的叛乱 , 因功晋爵郡王 。 随后的多年里 , 一直为清王朝镇守着这个西北要镇 。 雍正年间 , 清朝政府特许阿拉善王爷在这里兴建王府 , 依着颐和园造景 , 又仿照北京四合院建造住宅 , 便是现在的定远营 , 当地人称为“小北京” 。
不仅兴建宅邸和寺庙 , 清王朝还将公主远嫁到阿拉善和亲 , 公主想吃家乡的烤鸭 , 可当时的阿拉善只有羊 , 哪儿来的鸭?于是厨子们就按照烤鸭的方法 , 如法炮制出烤羊 , 再经过几番改良 , 将烤鸭与蒙古族旧有的烤羊方式相结合 , 才有了现在烤全羊的流传 。
三百年古法
为了弄清古法 , 陈涛带着我们去参观了一处更老旧的烤羊作坊 。 链条锁已经有些生锈 , “这里大概有五年没用过了 , 以前我们都是在这烤羊 , 后来才换去现在比较现代化的厨房” 。 打开门锁 , 黑洞洞的 , 屋里有两个大的“土楼” , 用土夯制而成 , 两三米高 , 垒成堆状 , 中间是空的 。
说起烤肉用的坑架 , 各地都有类似的形制 , 通常是将肉密封在一个坑炉中烤制 , 像新疆的馕坑肉、印度的Tandoori烤肉都是那样 。 有意思的是 , 身为素食主义者的达·芬奇也设计过这么一个烤肉坑架 。 在他的《大西洋手抄本》里 , 有一幅设计图 , 画的是一个坑炉里的烤架 , 而且是个机械传动装置 , 坑炉顶部排风口有个风扇 , 转动时产生的动能带动烤肉架 , 风扇转动得越快 , 烤肉架就转得越快 。 虽然达·芬奇早在500年前就设计出了机械烧烤设备 , 不过不知道实现了没 。
▲在阿拉善 , 正宗的烤全羊源头是北京烤鸭 , 因此吃法也是烤鸭的吃法 , 蘸着甜面酱、裹着大葱卷饼一口塞进嘴里(蔡小川 摄)
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