莴笋|一只烤全羊,仪式感拉满了!( 四 )


阿拉善的烤羊也是放在一个类似馕坑的容器里 。 只是这个“容器”太大 , 大到不应该称之为“容器” , 而是“空间” , 就像它一直以来的名字“土楼”那样 , 这是个“楼” , 可以同时放下4只羊一起烤 。
北京的烤鸭用果木 , 到了阿拉善 , 厨子们则用梭梭木替代 。 梭梭木是一种生长在沙漠中的植物 , 曲折而干枯 , 越是干旱、粗糙、日照充足的环境 , 越是梭梭木赖以生存的地方 。 梭梭木还有一个特点 , 就是烧完之后的火芯可以保留很久才成为灰烬 。 旧时代里 , 牧区戈壁上的人常用梭梭木取暖 , 火熄了之后 , 第二天扒开戈壁上覆盖梭梭木的碎石 , 火芯还能重新燃起 。
“同时烤4只羊的话 , 大约需要300斤梭梭木 。 把羊倒挂在‘土楼’里 , 盖上铁皮盖 , 生火 , 烤就是了 。 ”内蒙古做任何烹饪 , 说起来都是很简单的方法 , 几句话就概括完了 , 就像问“把大象装冰箱总共分几步”的答案那样简单明了 , 没有什么细节似的 。 但干的年头长的老师傅 , 仍能在简单的过程中找到自己的经验 。 在“土楼”的下方有一个掺望口 , 可以看到“楼”里的羊烤到了什么程度 , 根据羊的颜色 , 陈涛可以精准地判断出是否需要加点柴火 , 还是要调整一下预期的时间 。
通常来说 , 用这种古法烤羊 , 时间要控制在3至3个半小时 , 一旦时间过长 , 羊很有可能就会“脱链”掉下来 , 挂不住了 。 梭梭木烤出的羊有戈壁滩上独特的味道 , 焦而不煳 , 还有木香 , 但仍有弊端 , 这种木头燃烧起来烟很大 , 把“土楼”、烤房都熏得乌漆嘛黑 , 顺着烟道出去的烟也是乌黑 。 现如今 , 几乎没有人再用这种古老的办法烤羊了 。
取而代之的是电加热的大烤炉 。 “烤羊时 , 要把内脏都清空 , 肚子里塞上葱姜和调味料 , 表面刷一层油 。 更重要的一点 , 是把羊蹄砍掉 , 因为羊蹄上的油脂很少 , 经不住三四个小时的长时间烘烤 , 若是烤了 , 只会变得干瘪又很硬 , 完全没法吃 。 ”陈涛说道 , 所以那只“巡礼”的烤全羊没有羊蹄 。
羊被拉到烤炉前时 , 四肢是捆住的 , 它似乎知道自己的命运 , 没有半点挣扎 。 一只具体的“待宰的羔羊”摆在面前 , 它大约一岁多 , 介于羔羊与成羊之间 。

▲蒙式早餐里 , 不同奶制品竞相登场 , “白食”与“红食”搭配着吃(蔡小川 摄)
陈涛的手法依旧娴熟 , 一刀切入喉管 , 放血 , 这时绵羊本能地意识到了死亡 , 猛烈地抽搐几下 , 便逐渐缓慢下来 。 羊血要备着 , 炒着吃或是做血肠 , 内蒙古人有不少处理羊血的做法 。
迅速地 , 陈涛和徒弟两人把放了血的羊抬到沸水池里 , 脱毛 。 经沸水一滚 , 羊毛很快就自动剥落下来 , 露出光溜溜的酮体 。 整个过程不过几分钟的时间 , 紧接着 , 处理干净表皮 , 掏出内脏 , 一只原本鼓囊囊的羊瞬间就瘪了下去 , 等待它的将是大火炙烤 。
烧烤算得上是人类第一种熟食烹饪方法 。 如果从人类最早使用火的时间算起 , 那么烤肉的历史也得有上百万年了 。 人类究竟是从什么时候开始自觉地控制和使用火的 , 虽然至今研究史前历史的学者仍对这个问题有很大争议 , 但可以知道的是 , 用火烤制熟肉并食用 , 意味着人类主动性的释放 , 因此有一种说法是 , “烤肉让人之所以为人” 。 从原始社会到文明社会 , 烤肉是全人类味蕾上的共识 , 也是延续最久的一种肉类烹饪方式 。 在这个历史长河中 , 阿拉善烤全羊300多年的历史还是很年轻的 。
牧羊人的快乐
“吃阿拉善的羊肉 , 最大的特点就是不膻 。 ”在阿拉善的几天里 , 总能听到这句话 。 不对 , 是在哪儿吃羊肉都能听到这句话 。 膻与不膻 , 是个见仁见智的问题 。 但都是羊肉 , 那一口膻味 , 总是有些差别的 , 或重或轻 , 或是掺杂着其他气味 , 比如奶香、草木香 , 就像是香水的中调、后调 , 咖啡因产地而产生的不同风味一样 , 羊肉的风味也因不同的膻才更迷人 。

推荐阅读