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茶知识：水为茶之魂

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茶知识：水为茶之魂

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泡茶之水 ， 古人认为要有五大优点 ， 即：活、清、轻、甘、冽 。 活取其泉水流动不滞;清即清明无杂质;轻即比重轻;甘非甜又似甜 ， 有一种绕舌舒适之趣;冽即清凉有冷气 。
语云：水为茶(汤)之魂 。 也有云：水为茶之母 。 欲得一杯好茶 ， 水和茶叶同样重要 。 好茶得之不易 ， 好水呢?答曰：更不易得 。 古人早明此理 。 古籍中“论水”的文章不少 ， 大名家、大官僚“知水”者更多 。 如苏东坡、王安石、李德裕 ， 还有乾隆皇帝等等 ， 都是“鉴水”的大家 。 苏东坡更有“相传煎茶先煎水 ， 茶性仍存偏有味”之语 。 泡茶之水 ， 应以山泉为第一 ， 井水、江河水都需如法“制”之 。 水之逸品尚有“天水”即雪水、雨水(现今之雨水已大不可用) 。
泡茶之水 ， 古人认为要有五大优点 ， 即：活、清、轻、甘、冽 。 活取其泉水流动不滞;清即清明无杂质;轻即比重轻;甘非甜又似甜 ， 有一种绕舌舒适之趣;冽即清凉有冷气 。 这水的五大优点全于一物甚为难得 ， 而更要自然而备 ， 不取人工则更难 ， 所以古人已有不少“制水”之法 ， 但行之麻烦 ， 工序甚多 ， 工具昂贵 ， 尤不易为 。
说泉水 。 中国有五大名泉 ， 为鉴水家、善饮茶者最称道 。 就是：长江江心岛金山(现已和陆地相连 ， 不是江心岛了)上郭璞墓侧十万石罅中的中泠泉 。 欲得此泉之水不易 ， 第一要“应时” ， 是于有月亮之夜静中汲之 ， 第二要以特殊工具取其泉中层之水 ， 浅深皆不大佳 ， 唯中部之水“五优”具备 。 第二名泉为无锡惠山之惠泉 ， 此泉因近处锡矿(古代无锡出锡 ， 今已无 ， 故名) ， 锡能净化水质 ， 且能优化水源 ， 所以惠泉为第二泉;第三泉为苏州虎丘之观音泉;第四为杭州西山之虎跑泉;第五为济南大明湖之趵突泉 。 到清乾隆皇帝又钦定北京西山玉泉为第一泉 。 这些泉水水质当然极佳 ， 而且终年不竭 ， 按说应较为易得 。 实则不然 ， 试想今日之饮客遍布中国 ， 更有海外华侨 ， 如身居五大名泉之侧幸甚 ， 不要说河北人想饮西湖虎跑泉水 ， 就是济南市人欲得近在一地的趵突泉水也不是轻易能办的 ， 除非你住在趵突泉公园内 ， 可能么?所以当时贵为天子的乾隆皇帝 ， 评其京都所在北京西山一佳泉——玉泉为天下第一泉 。 他是天子 ， 可以差人用一两天时间运水于京郊 ， 一般王公大臣都未必能饮到玉泉之水 。 乾隆帝评玉泉为天下第一 ， 因其水比重较轻 ， 水质也佳 。 乾隆帝知名泉难得 ， 得玉泉而置第一 ， 乃是聊复尔耳 。 到后来竟以习常为惯 ， 终生不能或离玉泉水 。 至于汲取中泠泉水之难 ， 除了身在泉边又喜饮茶的“异数”之外 ， 无几人能有此口福 。
【茶知识：水为茶之魂】再说“天水” 。 工业革命以前 ， 雨水能饮用 。 在今天除了深山老林人迹不多的地方之外 ， 特别是城镇之雨水已不能饮用 ， 空气污染故也 。 雪水尚可用 ， 因空气中水气在高空结为雪花 ， 落下时不似雨水直接容纳污染之物(其实今天之雪水亦非往昔之洁净 ， 可饮用者也应在无污染的地方) ， 质量尚可 。 但是 ， 取雪水也十分讲究 ， 第一要取降雪中段以后雪(先段之雪已经把空气中之杂物压下 ， 中段以后较为干净) ， 第二要取落于离地较高处未经践踏之雪 ， 最好是植物上的落雪 。 古人以为取梅花、松竹叶上的雪水为最妙 。 雪取下后不能立即使用 ， 因冬天寒重 ， 雪水也大凉 ， 虽经烧开 ， 寒气内存 。 积下之雪待其化水后贮于瓷坛之中 ， 埋于地下三尺 ， 待来年夏至时取出开坛饮用 ， 不但大优点俱全 ， 且冽性第一 ， 消暑最佳 ， 如雪取自梅花松竹更有花香清韵 ， 妙不可言 。

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