●陈仲琪
春风徐徐 ， 阳光明媚 。
第一缕阳光照进房间时 ， 阿鉴决定今天把前两天收购的土茯苓处理好 ， 以便晚上煮膏 。 土茯苓 ， 一种藤状植物 ， 喜生在山岭 ， 叶子翠绿色 ， 尖长 ， 茎细小 ， 根块却可以生长到几斤甚至十斤重 。 根块具有清热祛湿作用 ， 对于土茯苓 ， 塘口人民最初的食用方法是煲汤 ， 在春夏季节 ， 一碗土茯苓骨头汤能迅速解除春夏的湿热 。
勤劳的塘口人发现 ， 土茯苓用来煮膏 ， 美味至极 。 塘口山丘野岭众多 ， 河流七横八纵 ， 生长着大量药材 ， 比如牛大力、巴戟天、五指毛桃诸如此类耳熟能详的煲汤食材 。 而土茯苓 ， 除了煲汤还可以煮膏 ， 老少皆宜 。 土茯苓终年可以挖采 ， 根块深藏泥土下面 ， 必须锄头、撬杆同时使用才能把它挖出来 ， 由于根块形状不一 ， 一旦暴力拉扯容易弄断 ， 要有足够的耐心 ， 待整块根块全部离开泥土才能取出来 。 土茯苓必须经过冲洗、去皮、机器碾成渣状、揉捏、过滤 ， 才能最终进入煮膏程序 ， 尤其是过滤 ， 次数一旦不足 ， 土茯苓膏就会充满颗粒状残渣 ， 影响卖相 。
作为土茯苓膏新传承人 ， 阿鉴在制作过程中丝毫不敢偷工减料 。 新鲜挖采的土茯苓表皮红棕色 ， 形状不一 ， 弯曲的、直的 ， 长短各异 ， 沾满泥土 ， 必须要用水枪冲洗几遍才能洗掉泥沙 ， 再用小刀去除表皮 ， 如此可以减少下一步渣粉揉捏、提纯工量 。 经过机器碾碎的土茯苓渣混有水分 ， 大量的皮渣混杂一起 ， 呈红棕色 。 揉捏渣粉最为复杂 ， 耗时耗力 。 取五碗渣粉放进布袋 ， 用一铁盆托住布袋 ， 再倒三碗水进去布袋 ， 慢慢揉捏挤压 ， 让淀粉从布袋慢慢过滤出去 。
之所以慢 ， 在于淀粉只有在一次次挤压揉捏过程中才能最大程度过滤出去 ， 典型的慢功出佳作 。 揉捏过程中要持续加水进去布袋才能使淀粉活跃起来 ， 不至于与渣黏在一起 ， 再经过成百次的揉捏挤压 ， 淀粉才算充分过滤出去 ， 剩下一团纯粹的渣 。 这一工序极其考究人的耐力体力 ， 阿鉴揉捏完一桶土茯苓水渣 ， 足足用了三个小时 ， 筋疲力尽 ， 双手酸痛 ， 甚至麻木 。
【泥土|童年忆 最乡愁】作为塘口典型的小吃 ， 土茯苓膏依然是纯手工制作 ， 繁琐复杂 ， 塘口人之所以还如此痴迷一碗土茯苓膏 ， 在于它的入口爽滑 ， 回味无穷 ， 实属消暑必备品 。 经过挤压过滤出来的淀粉此刻静静地在几个盆里沉淀着 ， 严格来说还不能说是真正的土茯苓淀粉 ， 透过浑浊的水面依稀可以窥见盆底那一层白色的淀粉 。
在沉淀过程中 ， 要间隔两个小时倒掉盆里的水再换上新水 ， 跟揉捏挤压工序异曲同工 ， 倒水同样讲究一个慢字 ， 只有慢才不会惊动盆底的淀粉 ， 对于辛劳劳作的成果 ， 阿鉴可谓滴滴是宝 ， 点滴不能浪费 。
经过两到三次的换水 ， 盆里的淀粉明显可见 ， 一层厚实的白色粉黏着盆 。 到了这个节点可以进入熬制膏的阶段了 。
熬制土茯苓膏最好是当天一气呵成 ， 尽量不让淀粉过夜 ， 这样能最大程度保持淀粉的新鲜 ， 熬制出来的膏最能呈现最佳质量、色泽 。 最后一次倒掉盆里的水 ， 再加上适量的清水不停搅拌黏在盆里的淀粉 ， 使之完全溶解 ， 下锅 ， 文火慢煮 ， 同样也需要不停搅拌不然会凝固 ， 容易粘锅变焦煳 。 随着锅的温度不断上升 ， 膏慢慢变稠 ， 由原来的乳白色逐渐变成浆糊状 ， 待完全沸腾必须抓紧装盆以免变焦煳 。
经过一夜的静置冷却 ， 土茯苓膏熬制大功告成 。 由于膏汁在冷却过程不断下沉 ， 表皮还残存少许没有完全溶解的颗粒状淀粉 ， 看起来像一层皱纹 。 切开 ， 切面光滑 ， 弹性十足 ， 浇上糖水 ， 膏的香醇糖的香甜碰撞一起 ， 极度诱人 ， 食欲大开 ， 进口就能感受到滑腻 ， 香甜充盈口腔 。 的确 ， 跟土茯苓汤相比 ， 土茯苓膏更能把一块貌不惊人的土茯苓拓展到极致 ， 甚至令人不敢相信能有如此华丽蜕变 。
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