信阳毛尖是河南最著名的绿茶， 全国十大名茶之一 。 顶级的信阳毛尖也曾经创出一斤突破十万元的天价 。 信阳毛尖按级别划分一共六级：特级、一~五级 。 以信阳龙潭毛尖的白牡丹为例， 白牡丹是信阳毛尖类的“娇子”， 其外形绿叶夹银色白毫， 芽似花朵， 冲泡之后绿叶托着嫩芽， 宛如蓓蕾初开而得名 。
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制造白牡丹的原料信阳毛尖树品种为福鼎大白信阳毛尖、福鼎大毫信阳毛尖、歌乐及政和大白信阳毛尖 。 有的地方采用少量水仙， 信阳毛尖树品种芽叶制成的供拼和之用的， 称水仙白信阳毛尖 。 一般情况下， 用福鼎大白信阳毛尖、福鼎大毫信阳毛尖、歌乐信阳毛尖树菁叶加工的白牡丹， 称其为福鼎白牡丹， 简称“福鼎大白(信阳毛尖)”;用政和大白信阳毛尖树菁叶加工的白牡丹， 称其“政和大白(信阳毛尖)” 。
制造白牡丹的原料鲜叶质量要求高， 要求白毫显， 芽叶养分嫩 。 传统工艺制造白牡丹， 要求采摘标准是春信阳毛尖第一轮嫩梢采下一芽二叶， 芽与二叶的长度基本相等， 并要求“三白”， 也就是芽与二叶都要披满白色茸毛(或称白毫) 。 白牡丹的原料信阳毛尖最好在春季， 夏信阳毛尖较瘦， 不宜采制 。 而现在秋信阳毛尖由于信阳毛尖园管理得法， 往往采制白牡丹品质也较高 。
【信阳毛尖白牡丹的加工】白牡丹的制造不经炒揉， 虽只有萎凋及焙干两道基本工序， 但工艺不易掌握 。 其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好 。 采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上， 不能重叠 。 当萎凋失水至七成干时， “两筛”合二为一， 至八、九成干时再将“两筛”合二为一 。 当鲜叶差不多走水95%时， 放置焙笼烘干为止， 此时我们称其为白牡丹“毛信阳毛尖” 。 “毛信阳毛尖”要经过精制工艺才能为成品， 通常采用人工拣剔硬梗、黄片、蜡叶、红张、暗张之后， 再经低温烘焙干燥， 趁热拼和装箱 。 白牡丹一般分为四个等级 。
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