文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
导语：一般喝酒的朋友 ， 都喜欢配上一些卤食 ， 其实就是生活中售卖的熟食 。 其实方法很简单 ， 就是用一些香辛料卤出来的 。 最受欢迎的就是：鸭脖、鸡爪、肘子……等 ， 平时在吃饭的时候 ， 也可以作为小菜 。 在深夜看电视剧 ， 或者朋友来了小聚一下 ， 都是一款好的下酒菜 。
但是我们在家模仿做卤食的时候 ， 总是感觉还差点味道 ， 明明香辛料都是那些 ， 为什么你做的味道差很多呢？其实很多朋友应该也听过“百年老卤水” ， 其实就是反反复复用了很多次的卤水 。
据说 ， 用这些反反复复的卤水 ， 做出来的卤食会更香 ， 这是真的吗？那么 ， 这些卤水反反复复用了这么多次 ， 是如何保持不变质的？为什么用了这个 ， 卤出来的味道更香？
一、为什么卤水时间越久越香
虽然每个店的香辛料用量不一样 ， 做出来的味道也就不一样 。 但是 ， 用来用去食材还是那几种：酱油、食用盐、白糖……等佐料 。 本身肉制品就已经很香了 ， 如果再加上调味品的香味 ， 两者一结合 ， 就非常香 。 而且每次卤完食物后 ， 都会留下食物本身的味道 ， 慢慢就会产生大量沉淀物 。
这些沉淀物就是香味关键所在 ， 每一次增加这些食物本身的味道 ， 就会越来越香 。 当然 ， 不用担心这些沉淀物会发酵 ， 然后变坏 。 因为卤水本身 ， 就是大量有机物的最终呈现 ， 经过多次使用后 ， 卤水的浓度已经是最高、最粘稠的 。 所以 ， 只会让香味增加 。
【卤水|百年老卤水三百万都不卖？卤水越久越吃香，为什么不会变质？】二、为什么“百年卤水”不会变质
其实卤食店老板 ， 每天都需要给卤水加热 。 一般都会大火烧开 ， 然后小火慢炖 ， 最后还要闷致入味 。 这才呈现出一道完美的卤食 ， 其实只要卤水烧开了 ， 里面的细菌就会被消除掉 。 其原理和腌制咸菜是一样的 ， 其中要放很多食用盐 。 咸味一旦增加 ， 就不会轻易变坏 ， 只是每次在腌制新的卤食 ， 都需要重新增加香味和咸味 ， 这样才能保证不会变质 。
其实 ， 卤水是不贵的 ， 最重要的是其中暗藏的技术 。 如果想要卤水好吃好 ， 就需要老板掌握一定操作技巧 。 每次取卤水时也需要用干净的工具 ， 避免卤水被污染 。 如果取多了 ， 就只能扔掉 ， 或者增加食材 ， 多腌制一些 。 万万不可倒回去 ， 因为这样也会污染卤水其中的环境 ， 就会导致变质 。
三、卤水真的时间越长越好吗
因为卤食毕竟其中盐分太多 ， 食用太多盐分 ， 对人体肾脏功能造成很大负担 。 可以偶尔吃一次 ， 但是不能长期食用 。 很多人吃一次卤味 ， 就想每天都吃 ， 这是不对的 。 因为 ， 其中含有大量香辛料刺激味蕾 ， 才会导致你一直想去吃 。
如果长期食用过量盐分和香辛料 ， 就会导致上火 ， 对身体各个器官都会造成影响 。 尤其是老人和孩子 ， 尽量不要经常吃卤味 ， 虽然卤水现在会经常清理 ， 但是 ， 对于身体免疫力低下的人群来说 ， 经常食用还是会有一定影响的 。
推荐阅读
- 郑州|郑州这家百年老店，饺子被评为非物质文化遗产，食神蔡澜都喜欢
- 卤水|4天后端午节，俗话说：“家有三色菜，郎中不用来”，啥是三色菜
- 牛奶|逃单几百块，现在要赔几万元
- 特色|安徽绩溪:“十乡百碗、千店万厨”让青山绿水为就业赋能
- 相关|前沿观察：一颗小粽子，撑起百亿大市场
- 肇庆|寻味肇庆！这些百年老店你去过吗？
- 迎宾|老百姓喝得起的酱香白酒，这6款是公认的优质口粮酒
- 蜜汁叉烧|迎合消费新需求 百年西关老字号推出近百款新品
- 卤水|于文华：下厨秀“刀功”，切的胡萝卜丝儿大小合适粗细均匀刚刚好
- 百香果|甘肃十大美食名菜 ，到甘肃旅游必吃的十大名菜