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回锅肉|科普丨慕斯蛋糕的基本知识！( 四 )

回锅肉


慕斯与布丁一样属于甜点的一种 ， 其性质较布丁更柔软 ， 入口即化； 。 成品建议存放在2-4℃环境中 。
05
那种慕斯基料好吃？
意式蛋白霜：
在蛋白中加入熬煮糖浆打发就被称为意大利蛋白霜 。 意式蛋白霜因为口感清淡 ， 不会影响原来调温酱的味道 ， 适合：慕斯、马卡龙

炸面糊：
蛋黄中加入熬煮的糖浆打发 ， 就称作为炸弹面糊 。 炸弹面糊仅用到蛋黄 ， 色泽鲜亮 ， 口味上富有的醇厚感和深邃感 。 各种馅料、适合慕斯基底 ， 冰激凌

英式奶油酱：
混拌砂糖与蛋黄 ， 放入牛奶加热 ， 利用蛋黄的热凝固力来增加浓稠度 ， 就是英式奶油酱 ， 英式蛋奶酱兼具意式蛋白和炸弹面糊两者的优点 ， 可做慕斯的基地、冰淇淋、巴巴露亚

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慕斯蛋糕材料比例
慕斯蛋糕的原料大至可分为两大块
A . 打5-7成的鲜奶油(有些慕丝会用意大利蛋白)
B. 果膏 。 吉利丁 。 水果 。 牛奶 。 乳酪 。 蛋黄等等
如何将A、B两种不同浓稠度的液体拌合在一起 ， 则必须想办法将两者的浓稠度(比重)接近才可以 。 因此当B项的液体在刚刚拌合(煮好)显的非常稀时 ， 最好立刻置于冰水中降温并不停搅拌使它温度降低变稠 ， 但不能凝固 。 此时正是与A项鲜奶油搅拌的最好时机 ， 最后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷冻)后取出 。 在表面刷上果膏并用水果、巧克力等装饰 。 不要忘记在水果表面也刷上果膏 ， 这样才能保持水果中的水分而且又增加了亮丽的效果 ， 那么慕斯蛋糕的口感及外观才会更好更漂亮 。
在制作慕斯蛋糕的过程中最常见的问题是鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合 。 因为果膏和水果都含有果酸 。 当鲜奶油遇到果酸时 ， 鲜奶油容易发泡 。 结块并变硬 ， 直接影响慕斯蛋糕的口感 ， 要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥 ， 利用高温使其酸度降低 ， 这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象 ， 从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻 ， 品尝时入口即化的感觉 。




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樱花跳跳糖梦龙蛋糕

香草胚
蛋黄:90g / 全蛋:240g / 盐:2.5g / 糖a:72g

蛋白:510g / 糖b:250g / 塔塔粉:6g / 低粉:180g
黄油:145g / 牛奶:200g / 香草荚酱:6g

酸奶慕斯
牛奶:150g / 蛋黄:45g / 糖:60g / 吉利丁:10g
马斯卡彭:60g / 酸奶:110g / 淡奶油:300g
樱花跳跳糖慕斯
牛奶:250g / 糖:25g / 蛋黄:90g / 吉利丁片:7.5g
西树可可樱花味纯酯巧克力酱:80g
淡奶油:280g / 樱花酒:10g
跳跳脆馅
帕里尼樱花味纯脂巧克力脆馅:250g / 跳跳糖:5g
桃桃夹心
水蜜桃:3个 / 糖:80g / NH果胶:8g / 柠檬汁:25g
桃子皮:3个 / 纯净水:100g
脆脆淋面
西树可可33.5%纯脂巧克力:100g
帕里尼樱花味纯脂巧克力脆馅:300g
杏仁粒:20g / 椰子油:40g
装饰奶油
淡奶油:500g / 砂糖:20g
操作步骤
?香草胚:蛋黄、全蛋打至全发备用 。 牛奶、黄油、糖a、盐、香草荚酱隔水化开后加入低粉搅拌均匀至无颗粒后混入打发好的蛋黄及全蛋部分 。 蛋白、糖b、塔塔粉打发至鸡尾状 ， 分次混入面糊搅匀 。 烤箱上火180度 ， 下火160度 ， 烘烤18～20分钟 。


?酸奶慕斯:牛奶煮开冲入打至微发的蛋黄和糖中 。 吉利丁化开加入马斯卡彭搅匀 ， 酸奶与淡奶油混合打至6成发后与其余部分分次混合拌匀 。


?跳跳糖慕斯:牛奶煮开冲入打至微发的蛋黄与糖中 。 加入吉利丁和帕里尼樱花味纯脂巧克力脆馅拌匀 。 淡奶油打至6成发分次加入拌匀后混入樱花酒和跳跳糖拌匀 。

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