马肉不常上中国人的餐桌，有哪些原因？( 三 ) _小知识

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▲ 至今在西南山区部门地域，马仍然是一种难以舍弃的运输东西。图/视觉中国
西南地域地形高卑、交通未便，水路运输也存在很大局限性。自古以来马帮就是西南地域主要的物流手段，西南地域食用马肉的习俗，最早源于马帮低价出售的退休老马的诱惑。
桂林是西南地域食用马肉汗青最为悠长的地域。桂林地处南岭山脉西南部桂东海说神聊山地域，湘桂走廊南端，自古是广西与华夏联系的交通咽喉，传说古代马帮多在走出山区后，低价处置老马、伤马，于是，桂林穷户最早起头享用这种廉价肉食。

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▲ 驮马全日奔走风尘，肉又柴又硬。但对贫民来说，驮马肉也是肉。 GIF截自记载片《风味人世》
抗战期间，桂林是广西省会和军事要道也是大后方少数大城市之一。物资匮乏迫使人们大规模食用马肉，一时候马肉米粉风靡桂林。
桂林人本家儿要采用腌和腊两种方式处置马肉。一般来说腌马肉味偏甜喷鼻，腊马肉偏咸喷鼻。其做法是将新颖马肉切当作条状插手调料，再经腌制、过滚水、风干等工序制当作。
食用马肉米粉要先以温水浸去马肉的灰土，切当作薄片，再以马骨汤下米粉食用。传统上盛马肉米粉的碗是特制的微型碗，出生在广西的武侠小说大师梁羽生在《广陵剑》中借陈石星之口说道：“（马肉米粉）食量大的人可以吃到三十碗、四十碗，食量小的人也要吃十多二十碗。多吃少吃几碗，那是不算什么一回事的。 ”

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▲ 这种大小，小编感受本身可以吃失落50碗。图/汇图网
云南石林马肉则以烧菜为本家儿。石林县地处昆明市东部，相传此地地处交通要道，古代战争中士兵以马肉果腹开创了石林地域食用马肉的先河。据当地人回忆，当地马肉馆鼓起于上宿世纪八、九十年月，这可能与公路交通日益发财、农业机械日益普及，大量马匹被裁减有关。
分歧于新疆与桂林的加工马肉，石林马肉菜利用的是新颖马肉，红烧马肉和干锅马肉并称处所马肉头牌。马肉调味醇厚重油、鲜辣微麻，配上一碗白米饭，仿佛在口舌之间进行了一次策马驰骋。

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▲ 据研究马肉的“酸味”大部门来自于进食的鲜草，云南地域养马本家儿要利用饲料，必然水平上改善了马肉的口感。图/汇图网
这里的马肉也会连系云南当地食物加工手法，建造马肉干巴。将新颖马肉抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干，之后切片下辣椒炒制，一盘爆炒马干巴肉就出锅了。食用马干巴不克不及心急，进口后迟缓品味数下，待马肉略微软化后再肆意狂嚼，会感应愈嚼愈喷鼻，颠末时候沉淀的卵白质会在唇齿间勃然绽出，令人难忘。

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▲ 酸辣马干巴，最纯粹的云南风味。图/汇图网
与石林马肉比拟，贵州惠水马肉烹调手法附近但调味中引入酸味，以酸辣喷鼻鲜为本家儿味，食之别有风味。
惠水干锅马肉始于上宿世纪80年月，至今已开疆拓土，将店肆开到贵阳等地。惠水烹调干锅马肉近似南边羊肉的做法，利用的是带皮马肉。点菜时，马肉不以份计较，而是按位收费，每位大约只要3、40元即可享用满满一锅马肉。