雁荡毛峰是有百年之久的历史名茶 ， 自80年代以来连续3次被评为省级名茶 。 该茶产于常年云雾缭绕、雨量充沛的浙南名山雁荡山 ， 其品质特征为：条索紧结匀直 ， 白毫显露 ， 色泽绿润 ， 香气清高持久 ， 汤色清澈明净 ， 滋味鲜爽回甘 ， 叶底嫩绿匀齐 。 采制工艺流程为：鲜叶采摘→杀青→揉捻→烘坯→理条提毫→烘焙 。
1鲜叶采摘采摘要求细嫩匀净 ， 以一芽一叶或一芽二叶初展为标准 ， 不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶 。 鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上 ， 时间5～8小时 ， 摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等 。
2杀青采用平锅杀青 ， 下锅温度控制在180℃左右 ， 投叶量0.6kg左右 。 单手和双手结合操作 ， 先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀 ， 闷透后再立刻进行抖炒 ， 并伴以扇风驱散水汽 。 操作过程中手势要轻 ， 茶叶要捞得净、抖得匀 ， 闷杀要一次完成 。 杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜 。
3揉捻杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻 ， 揉捻前要先将杀青叶整理整齐 ， 以免揉弯条索 。 揉捻采用双手推揉的方法 ， 用力要均匀 ， 整个过程中要轻重轻相结合 ， 中间进行1～2次解块 ， 揉到茶叶97%以上成条 ， 略有茶汁溢出即可 。
4烘坯把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙 ， 温度控制在100～150℃ ， 时间8～10分钟 ， 中间进行两次翻拌 ， 烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度 。
5理条提毫经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫 ， 锅温80℃ ， 茶叶下锅后先推炒 ， 到手握茶叶虽不易成团 ， 但仍有弹性时转入理条 ， 这时锅温要降至60℃左右 。 理条方法为：手心向下 ， 虎口张开 ， 4指伸直并拢 ， 拇指与4指同时弯曲 ， 将茶叶一部分一部分地抓在手中 ， 同时手腕和手指不停地抖动 ， 使茶叶在手掌中转动 ， 并使茶叶逐渐从手中出去 。 理条的过程中抓起茶叶置于手掌中进行搓条提毫 ， 边理边搓 ， 至茶叶有刺手感时再改为推炒 ， 以减少断碎 ， 保证品质 。 炒至六七成干 ， 白毫显露时即可起锅摊凉、回软 。
6烘焙将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙 ， 温度控制在60～80℃ ， 在烘焙过程中进行3～4次翻拌 ， 烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末 ， 冷却后装箱贮存 。
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