【黄茶初制原理】 堆积变黄的叶子 ， 在较低温度下烘炒 ， 水分蒸发得慢 ， 干燥速度缓慢 ， 多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化 ， 促进黄叶黄汤的进一步形成 。
然后用较高的温度烘炒 ， 固定已形成的黄茶品质 ， 同时在干热作用 ， 使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸 ， 增加了黄茶的醇和味感 。 糖转化为焦糖后 ， 氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质 ， 组成黄茶香气的重要组分 。 低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发 ， 部分青叶醇发生异构化 ， 转为清香 ， 高沸点芳香物质由于高温作用显露出来 。 这些变化综合构成黄茶的香味 。
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