信阳毛尖产区称鲜叶为茶草、茶青、青叶、生叶等 。 鲜叶质量优劣与成品茶质量关系密切 ， 温湿度好的地区鲜叶生长好 ， 制出毛尖茶外形油润发亮；温湿度差的生长也差 ， 制成品有干枯感 。 采大与小也有差别 ， 采早叶太嫩香味不足 ， 产量少 ， 厚老 ， 茶叶粗老 ， 香味低劣 。
1、鲜叶分级
确定质量高低依据其鲜叶大小 ， 色泽、轻重、厚薄、老嫩等几项因素而确定质量的高低 。
搞好分级验质能使茶区各茶场快速鉴别各种鲜叶的特性和纯杂 ， 繁简制工和提高茶叶品质的重要工作 。
信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种 。
鲜叶粗分：信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变 。 如因存放时间过长 ， 鲜叶变红 ， 轻者列为次级 ， 重者作为省变处理 ， 分别摊放制作 。
有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开 ， 除去杂质 。 老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老嫩的分开 ， 大鲜叶与小鲜叶分开 。
鲜叶细分：根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块 。 首先看各种茶叶占比重的多少 ， 嫩芽越多标志鲜叶品质越高 ， 同时兼顾鲜叶大小 ， 老嫩、色泽、对尖叶、举地多少等因素 ， 然后依照《信阳毛尖鲜叶分级标准表》定出鲜叶级别 ， 相同地点鲜叶同级合并摊放 ， 通过分级后的鲜叶外观基本一致 ， 有利于制作中掌握 。
《信阳毛尖鲜叶分级标准表》
级别
茶 叶 标 准
特级
一芽一叶初展
一级
一芽一、二叶占90%以上
二级
一芽一、二、三叶占85%以上
三级
一芽一、二、三叶占75%以上
四级
一芽二、三叶占70%以上
五级
一芽二、三叶嫩单片占65%以上
2、鲜叶摊放
鲜叶摊放一是由于鲜叶最大 ， 当时制作不实而进行 。 另一种是鲜叶运回后 ， 当时不能制作而摊放 ， 不论何种摊放 ， 目的都是尽量保证质量 ， 便于加工 。 近以红茶萎凋 ， 从实践中看 ， 鲜叶摊放对缓和高峰期制茶时间 ， 提高质量有一定的帮助 。 从理论上看 ， 鲜叶呼吸作用释放能量带来内部成份的重新组合 ， 有些大分子趋于降解 ， 有利于饮用 ， 不利者消耗掉部分有盖的有机成分 ， 但从解决主要矛盾来说不能不是有益的 。 特别是从信阳毛尖茶区生态条件看 ， 日照长 ， 含糖高 ， 茶树开花多酚类物质积累量大 ， 对滋味至疑会带来相对苦涩 ， 但通过摊放制出的毛尖品质有明显的好转 。 好转情况见表
《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》
处理品质
摊四小时
摊二小时
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