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这几年 ， 关于“火锅串串不行了”的声音 ， 不绝于耳 。
最近 ， 餐见君前往重庆 ， 结识了餐饮人陈林 ， 他从11张桌子的小店做起 ， 到单店最高日排800桌 ， 改写火锅串串 。
重庆火锅严重内卷 ， 它为何能持续发力 ， 一骑绝尘？
第1144期文 | 田果“33张桌台 ， 520单天排队800桌 ， 平日100~200桌 ， 连续超3个月稳居热门榜第一”以上来自陈林的朋友圈 ， 大芊金火锅串串西安店的真实成绩 。 而这一切来自团队的协作能力 ， 来自6年沉淀的结果 。 成功绝非偶然 ， 陈林的故事是从一家11张桌子小店开始的 。
▲大芊金西安店排队盛况
攒21万本钱 ， 刚开业就栽个跟头先摆正一个认知 ， 2022中国火锅大数据报告显示 ， 串串香2021年市场规模为232亿元 ， 其中2019~2021年占比分别为2.5%、3.4%、4.4% ， 整体呈上涨趋势 。 复杂的经济环境 ， 难以预判的疫情 ， 火锅市场逐渐回归理性 ， 大浪淘沙 ， 一些弱小的品牌被淘汰 ， 会消亡的只有品牌 ， 而非品类 ， 串串亦是如此 。
出生于重庆的陈林 ， 在初二的时候吃到了人生的第一顿火锅 ， 就是串串 。 在他的记忆里 ， 无论大小街边都开着密密麻麻的串串店 。 在做火锅串串之前 ， 他在中兴做过软件开发、也在服装这行创过业 ， 几年下来 ， 没有大富大贵 ， 手里只攒了21万 。
寻思着21万也不开成火锅店啊 ， 陈林把重庆餐饮考察了一圈 ， 最后看中了投资不不要很高的串串品类 ， “当时全是夫妻小店 ， 没啥装修 ， 只要吃苦耐劳就能干 ， 这事儿我在行 。 ”
2015年 ， 陈林正式接手了一家街边转让店 ， 本来是可以外摆的 ， 接手后 ， 城管开始严打 ， 不允许外摆 ， 当时心想 ， “完蛋了 ， 这20万要亏完了” 。
▲大芊金首店（升级后）
不管怎样 ， 第一家串串小店还是“兵荒马乱”开了业 ， 拥挤地摆上了9张桌子 ， 加上二楼也才97平 ， 因为没钱 ， 第一年连空调都没舍得安 。
没有任何餐饮经验的夫妻俩 ， 相当长一段时间都扎身于门店 。
底盘要足 ， 风口来了才有实力接
先前的软件经验 ， 让陈林对数字有极高的感知能力 ， 连收银系统都是他自己开发的 ， 基于此 ， 他的逻辑能力也很强 ， 不管问到多么久远的经营数据 ， 他总能精确到个位数 。
而做服装的经验 ， 让他对流行趋势的把控更为敏锐 ， 市场上有任何新品 ， 他总能快速反应 ， 再次进行研发创新 。
好比店里的荔枝冰粉、腊肉汤圆、瀑布土豆丝等 ， 各个成为网红爆品 ， 引来集体疯狂拍照打卡 。
▲被甜品耽误的串串店
在他看来 ， 做餐饮 ， 跟做服装一样 ， 时尚是个轮回 ， 餐饮也是 。 火锅、冒菜、串串都是如此 ， 两三年一个风口 ， 说不准啥时候风口就回来了 。
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