采访人员 何婷
疫情之下 ， 创新生存法则成为不少餐企主动谋发展的路径 。 对于“产品主义”者而言 ， 他们认为品质才是市场决胜关键 ， 推进产品创新以及服务升级 ， 则成为他们的制胜法宝 。
6月17日 ， 在乌龙山寨酒楼 ， 一席“鲵最珍贵 ， 款待珍贵的您”——湘西大鲵全宴惊艳上市 。 大鲵泉水溪、翅汤煨大鲵、御制一品鲵、虫草花蒸鲵……12味精致“鲵”品呈现 ， 满满仪式感的上菜秀 ， 贯穿整个餐桌的民族饮食与鲵宴文化 ， 为宾客们奉上别具特色的饕餮盛宴 。
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【全宴|湘西餐饮文化又添新名片 乌龙山寨推出“大鲵全宴”】“大鲵全宴”部分菜品
乌龙山寨酒楼 ， 长沙湘西餐饮的代表 ， 作为湘西饮食文化聚集地与民族非遗文化传承地 ， 研发团队不断践行“寻宝湘西——传宝到餐桌”的历程 。 继火爆星城消费市场的“吉祥牛头宴”、“如意孔雀宴”等系列特色宴席之后 ， 今年初夏 ， 在中国烹饪大师、湘菜大师黄惠明的指导下 ， 乌龙山寨研发团队又推出了新作“鲵最珍贵 ， 款待珍贵的您”——湘西大鲵全宴 ， 备受业界和食客们关注 。
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虫草花蒸鲵
大鲵俗称娃娃鱼 ， 具有3亿5千多年的进化史 ， 是我国特有的“活化石” ， 且蕴藏着极高的营养价值和药用价值 ， 肉质口感丰富 ， 俗称“盖八珍” ， 是宴请款待之佳品 。 在我省 ， 张家界大鲵人工养殖已产业化发展 ， 成为“湖南十大农业品牌” ， 且拥有国家专利技术40项 ， 开发大鲵加工产品100多种 ， 是当地乡村振兴的重点扶持项目 。
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御制一品鲵
据介绍 ， 此次“大鲵全宴” ， 属全国首推 。 关于“大鲵全宴”的开发 ， 黄惠明表示 ， 早在3年前 ， “大鲵全宴”的想法就已诞生 。 今年 ， 时逢省政府提出“做优做香一桌湖南饭”的契机 ， 为充分利用张家界优质食材 ， 做优做香一桌湘西菜 ， 才把三年来针对大鲵研发出来的菜品进行总结归纳、优化组合 ， 形成“大鲵全宴” 。 乌龙山寨大鲵全宴 ， 充分运用“大鲵全身都是宝”的食材特质 ， 取大鲵各部位 ， 打造12味精致“鲵”品 。 选材上 ， 大鲵全宴选人工养殖4-5年 ， 长成5-7斤的大鲵 ， 以蒸、炖、煨、烧、炒 ， 保留大鲵的鲜美本味和原味 ， 讲究入味、回味 。 针对各部位特色 ， 赋予其最佳的形式进行烹饪、出品 。 在全宴的组合中 ， 还加入了湘西莓茶、岩耳、葛根等特色食材元素 。
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翅汤煨大鲵
“大鲵全宴”的诞生过程可谓匠心出品 ， 整体宴席前前后后经过了20多次的试验 ， 单品“御制一品鲵”研发更是经历了不少于50次的调整和改进 。 烹饪方式也处处蕴含巧思 ， 鲍汁扣鲵掌大胆引入西餐食法 ， 位餐形式配置西式刀叉 ， 融合中见创新；寒菌大鲵面是用大鲵肉磨粉而制成的面条 ， 特配上野生寒菌 ， 一面之交 ， 食而难忘；再拿鲵血翅炒饭来说 ， 在大厨们看来 ， 大鲵身上的粘液是不可遗弃的精华 ， 为保留它 ， 在大鲵还活蹦乱跳之时 ， 放入大米中让它不停翻滚 ， 使大米裹上“精华” ， 然后煮成米饭 ， 辅以大鲵血、腊肉、鱼翅等丰富食材做成炒饭 ， 粒粒分明 ， 一勺入口 ， 馥郁香气和多层口感 ， 便充盈口腔 。
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