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预制菜概念已有一段时间 ， 曾以为只是一阵风 ， 刮过就会风平浪静 。 没想到预制菜不是一阵拂面的微风 ， 而是一阵龙卷风 ， 外卷加内卷 ， 从餐饮预制菜卷到大众预制菜 。
其实 ， 预制菜不是什么新鲜事儿 ， 我并不排斥预制菜 ， 只是没必要过多的“神化” ， 因为过多的神化 ， 必出现妖魔化 。
多年前 ， 美团、拉手、糯米还在竞争 ， 外卖小哥还没有遍地跑的时候 ， 就有预制菜了（我认为的预制菜 ， 我也不知道今天的预制菜是什么定义和概念） 。 那时候 ， 有一些快餐店就开始撕包文化（撕料包） ， 我们也小试牛刀 ， 与一家不太景气的餐饮店合作 ， 给他们进一些料包 ， 他们只需要焖米饭 ， 料包加热后倒在米饭上即可 。 当时食品厂的工艺就可以达到无防腐剂 ， 高温杀菌 ， 保质期365天 。 菜品比较丰富 ， 有鱼香肉丝、咖喱鸡块、红烧肉土豆等 ， 口味不差 ， 与今日的预制菜相比可以打个平手 。
去年管理一条美食街区 ， 发现有一些商户在加盟撕包文化的预制菜 ， 加盟费花了不少 ， 一看后厨的设备一脸懵 ， 一个大蒸车超级费电 ， 想必餐饮小白被割了韭菜 ， 最终运营不下去 ， 退铺离开 ， 有些生意开始就意味着结束 。
几个月前 ， 预制菜概念拉了涨停板 ， 不过没持续多久 。 想必资本没那么看好这个市场 ， 后来又有些连锁餐饮纷纷秀肌肉 ， 说自己在升级 ， 进入预制菜市场 ， 以后将步入餐饮+零售的新时代 。 我个人认为 ， 如果餐饮企业有自己的食品厂 ， 这条路也许可以行得通 ， 因为店面相当于厂家的销售终端 。 如果一家餐饮企业 ， 本来就是前店后厂的出品方式 ， 跑到食品厂去OEM压货 ， 去玩什么餐饮+零售风险是蛮大的 ， 如果只是主食类还可以 ， 不过主食类早先就有都是速冻食品 ， 不知预制菜是否要用速冻食品拉动预制菜概念 。 大型餐饮有一些不一样的玩法 ， 那些不是中小餐饮企业考虑的事情 ， 盲目效仿将落入深渊 。
餐饮市场还没玩完 ， 预制菜又以专卖店的形式深入大众 。 有些城市开起了预制菜的街边店 ， 虽不在主路 ， 房租也不便宜 ， 如果不走批发或是增品 ， 以零售的方式支撑店面的开销较难 。
想想火锅食材店 ， 是否与其有几分类似 ， 有多少火锅食材店濒临倒闭？个人认为火锅食材店只是前疫情期间的一种产物 ， 不方便出门买菜 ， 火锅食材店的外卖比较方便 。 而后疫情时代 ， 许多便利店上线外卖 ， 大型商超也增加了3公里送达服务 ， 火锅食材店如果只售卖市场普通食材 ， 危矣！
如果让我举个例子 ， 我想预制菜可能是方便面 ， 餐饮菜品可能是手擀面 。 我们有时间的时候 ， 肯定给自己来一碗手擀面 ， 没时间想方便的时候 ， 来一碗方便面就好 ， 和谐共处不冲突 。
预制菜对中小餐饮企业的冲击其实也不小 ， 因为食材采购成本低 ， 批量机械化生产效率高 ， 口味也不差 ， 甚至比普通餐饮的出品略胜一筹 ， 价格的杀手锏也不容餐饮企业小觑 。
中小餐饮企业求生之道在哪里？
今天先讲一点：食材！食材！食材！
近来 ， 我与一营养师老同学研究一些菜品 ， 在她的领域里 ， 有些食材能用 ， 有些食材不能用 ， 还要按照她的表格去匹配 ， 烹饪方式上需要一些颠覆 。 比如炒菜油脂少 ， 不容易烹饪 ， 就要改成炝拌的方式模拟炒菜的风味 。
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