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炒糖色用水还是用油？大厨教你3妙招 ， 糖色红亮光泽 ， 不黑也不苦
在一些菜肴中 ， 比如红烧菜、卤菜等 ， 为了让食物的颜色更加红艳 ， 具有光泽 ， 都会用到一种调料 ， 那就是糖色 。
糖色是“焦糖色”的简称 ， 颜色红亮 ， 光泽度很高 ， 裹在食材表面 ， 看起来就非常有食欲 。 需要上糖色的菜肴一般都是肉菜 ， 比如红烧肉、红烧肘子、红烧排骨、红烧丸子等 ， 能让卖相提升好几个档次 。
大家平时会炒糖色吗？有没有遇到什么问题呢？是不是经常炒糊 ， 让菜肴发黑发苦呢？
炒糖色 ， 听起来很高大上 ， 是大厨必须掌握的一门技法 ， 普通人难以掌握 ， 因为里面的窍门太多了 ， 真的是这样吗？
刚开始我也不会炒糖色 ， 有一次去二舅家里吃饭 ， 他是饭店的大厨 ， 看到了他炒糖色的过程 ， 发现原来炒糖色挺简单 ， 但确实需要掌握一些窍门 。 今天我就和大家说说炒糖色的正确方法 ， 建议学一学 ， 以后做菜早晚用得上 。
炒糖色有2个关键问题 ， 一个是用什么糖？另一个是用什么炒 ， 用水还是用油？我们分别来说 。
一、炒糖色用什么糖？
糖的种类很多 ， 有白砂糖、冰糖、红糖、黑糖等等 ， 并不是哪种糖都能炒糖色的 。 你可能认为 ， 红糖比较红 ， 炒出来的糖色最好看 ， 错了！红糖并不适合炒糖色 。
带颜色的糖都不适合炒糖色 ， 红糖、黑糖含有较多的杂质 ， 炒糖色的话颜色容易发黑 ， 味道也不纯正 。 白砂糖、冰糖可以炒糖色 ， 但冰糖更适合 ， 因为它进行了洁净处理 ， 几乎不含杂质 ， 炒糖色颜色更加红亮光泽 。
二、炒糖色用什么炒？
炒糖色有3种方法 ， 即油炒、水炒、油水混合炒 ， 所以用水、用油都可以 ， 但难易度不同 。
1、油炒糖色——难度★★★★★
由于油的温度高 ， 冰糖融化快 ， 如果温度掌握不好 ， 很容易炒糊 ， 糖色就会发黑、发苦 ， 所以一般经验丰富的厨师经常用 。
具体方法
准备冰糖、玉米油（或大豆油） ， 比例是10:4 ， 炒糖色要用颜色浅的油 ， 这样颜色才好看 。 锅里倒入玉米油 ， 放入冰糖 ， 开小火加热 ， 不断地用铲子翻炒 ， 让冰糖融化 ， 从白色变成黄色 ， 鼓起大泡 ， 继续炒一会儿 ， 颜色变成棕红 ， 有很多小气泡 ， 糖色就炒好了 。
2、油水混合炒糖色——难度★★★★
这个方法比油炒要简单一点 ， 因为有了水的加入 ， 受热没那么快 ， 但掌握不好温度容易炸锅 ， 毕竟水的沸点只有100℃ 。
具体方法
把炒锅烧热 ， 倒入1份玉米油 ， 倒入10份冰糖 ， 用铲子翻炒均匀 ， 倒入8份清水 ， 用小火加热 ， 冰糖炒化后继续小火翻炒 ， 刚开始比较稀 ， 慢慢变稠并鼓起大泡 ， 颜色由白变黄 ， 然后又变稀了 ， 当糖浆变成金黄色 ， 且有很多小泡时就离火关火 ， 下入原料即可 。
3、水炒糖色——难度★★
冰糖的水溶性很好 ， 而且水的沸点很低 ， 操作简单 ， 只要掌握好火候 ， 就没有问题了 ， 非常适合新手和家庭操作 。
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