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调料|品酒笔记： 为给酒定价而品酒( 二 )

调料





品评进行中
12个酒样品评下来 ， 我们对11个酒样的酒精度的判断是比较准确的 ， 正负偏差在0.3—1度之间 ， 算是比较准的 。 但有一个酒样 ， 我们的感官品评酒精度是50度多一点 ， 但它的实际酒精度是44.5度 ， 差了6度左右 。 这个酒样是品评的最后一个酒样 ， 可能是我们前面喝多了 ， 感官敏感度有所下降 ， 虽然反复品尝了 ， 还是没觉得它的酒精度有那么低 。 为什么我们对它的酒精度的判断能差这么多 ， 现在还不太清楚 。
在品评的过程中 ， 我们没看酒样的总酸和总酯数值 ， 但是能够感受到酸酯是高还是低、酸酯之间的比例是谐调还是不谐调 。 记录下感官品评感受之后 ， 再和检测数据进行对比 ， 感官品评感受和检测报告数据基本上也是一致的 。

也就是说 ， 通过感官体验 ， 我们对酒样酒精度和酸酯比例的判断 ， 和仪器检测的结论基本一致 。




将感官品评感受和酒样检验报告进行对比分析
这么一来 ， 酒样的价格当然就能基本判断出来了 ， 但是影响酒价格的因素比较多 。 首先 ， 前文讲过 ， 价格实际上是买卖双方通过磋商之后达成的；其次 ， 酒的价格受交易的范围和环境影响也比较大 。 在县里交易和在市里交易 ， 价格是不一样的；在四川的一个城市交易 ， 还是在甘肃的一个城市交易 ， 价格也不一样 。 还有当地酒市场的供需关系 ， 以及未来参与交易活动的买卖双方 ， 我们都无法预估 ， 我们只是自己根据酒质 ， 做了一个初步的评判 。

酒友委托我们品酒定价 ， 他最关心的就是定多少价、值多少钱 。 而我反复要说的是定多少价值多少钱 ， 是由买卖双方磋商决定的 ， 我们的结论只是一个参考 。 既然是参考 ， 文中也就不公开价格了 。 我们跟古代农贸牲畜市场上买卖双方在袖筒里暗地里数指头进行秘密交易一样 ， 跟酒友私聊说了价格 。

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