湖南是我国黑茶生产的大省，年产2.5万吨 。 其产品有天尖、贡尖、生尖、黑砖、茯砖、花砖、花卷等，主销新疆、甘肃、青海、西藏、内蒙古、宁夏、山西、山东等地，出口俄罗斯、蒙古、日本、韩国等国 。
湖南黑茶始于安化县，安化县又始于包芷园，后沿资水向上游发展，遍及全县 。 以高家溪、马家溪品质最好，其次是香烟山、黄茅冲、白岩山、湖南坡亦较著名 。 明、清期间雅雀坪、黄沙街、酉州、江南、小淹相继兴旺，以江南为集中地；而后再发展至邻县桃江、益阳、新化、桃源、汉寿、溆浦等县（市） 。
（一）湖南黑茶的品质特征
黑茶分毛茶与成品茶2类 。 黑毛茶分为4级 。 一级毛茶主制天尖和贡尖，二级毛茶主制贡尖和生尖，三级毛茶主制花砖、花卷和特制茯砖，四级毛茶主制黑砖和普通茯砖 。 一级黑毛茶原料嫩度相当红条毛茶三级 。
黑茶成品天尖、贡尖、生尖及各类砖茶的感官品质特征见表4-3-1 。
表4-3-1 湖南省黑茶成品的感官品质特征
品名 外形
汤色
香气
滋味
叶底
天尖
条索紧结，较圆直，色泽黑润嫩
橙黄
纯和带松烟香
醇厚
黄褐尚
贡尖
条索粗壮，色泽黑润
橙带红
带松烟香
醇和
暗褐
生尖
折片多于条索，色泽花杂硬
稍暗
带粗
平和
黑褐粗
黑砖
砖形L×B×H为35厘米×18厘米×35厘米 。 净重2千克 。 砖面平整，棱角分明，厚薄一致 。 色泽黑褐
橙黄
纯正或带松烟香
醇和微涩
暗褐
花砖
砖形L×B×H为35厘米×18厘米×35厘米 。 净重2千克 。 砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致 。 色泽黑褐
橙黄
纯正或带松烟香
醇和
暗褐
续表4-3-1
品名 外形
汤色
香气
滋味
叶底
茯砖
砖形L×B×H为35厘米× 18厘米×35厘米 。 净重2千 克 。 砖面平整，棱角分明，厚 薄一致 。 发花普遍茂盛 。 色泽特茯为黑褐、普茯为黄褐
橙黄
纯
特茯醇和，普茯纯和，无涩味
暗褐
花卷
圆柱形 。 长147厘米，圆周72厘米 。 净重31.25千克 。 外形匀称，篾条匀紧，棕片蓼叶不外露，茶身紧实不脱层 。 色泽黑褐
橙黄
橙红
纯正
醇和不涩
暗褐
注：L为长度，B为宽度，H为厚度
（二）黑毛茶采制技术
1．采摘 黑毛茶是以成熟的新梢为原料加工的 。 采摘期较迟，一般5月中旬采1次，7月中旬采2次，9月下旬至10月上旬采3次 。 采摘标准是一级毛茶以1芽3～4叶为主，二级毛茶以1芽4～5叶为主，三级毛茶以1芽5～6叶为主，四级毛茶采对夹叶为主 。 因新梢粗老，一般用铜扎子或铁扎子采切，有的用小柴刀割 。 采回摊放 。
2．加工技术 湖南黑毛茶加工工艺是灌浆杀青、趁热揉捻、堆积渥堆、复揉解块、松柴明火分层干燥 。
(1)杀青 由于新梢粗老，含水量较低，一般杀青叶要先洒水，俗称“灌浆” 。 洒水的目的是增加杀青时水蒸气的数量，以确保杀透杀匀 。 洒水数量按叶量的1/10喷洒清水，边洒边拌匀 。 露水叶、雨水叶可不洒水 。 杀青一般采用机械杀青，以杀透杀匀为度 。
