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牛肉这种食材 ， 很神奇 。 在很多传统料理里 ， 牛肉经常和“炖煮”关联 ， 比如我国的卤牛肉 ， 比如法国的红酒烩牛肉 ， 长时间的炖煮会让牛肉质地变软 ， 吸饱汤汁 ， 吃的时候格外入味 。
而煎牛排 ， 和炖煮牛肉完全不同 ， 讲究的是速度快 ， 一块同等厚度的牛肉 ， 如果是它是牛排 ， 煎烤的时间不会超过5分钟 ， 里面的肉还是粉红带“血丝”的 ， 但已经可以食用 。
而且你会发现 ，， 越想显示自己会吃牛排的人 ， 越喜欢表示自己喜欢吃轻熟度的牛排 。 尤其是欧美人 ， 三分熟、五分熟的牛排才是常态 ， 而习惯吃熟食的中国人 ， 才偏爱七分熟和全熟 。
牛排 ， 非常要求牛肉的高品质 。 因为非常新鲜的肉类 ， 肉质本身就很柔软 ， 这个时候多余的烹饪就是对牛肉的破坏 ， 反而是吃的肉越生 ， 越能品尝出肉质的鲜嫩 。 同理 ， 我国潮汕的牛肉火锅 ， 要求2小时内就要端上餐桌 ， 也是这个道理 。
在不考虑食品卫生安全和个人口味的情况下 ， 优质的肉类完全可以生吃 ， 你甚至能感受到入口即化的口感 。 常见的三分熟牛排 ， 外表被煎烤变色 ， 内里的牛肉完全是生的 ， 为的是让你体验生熟牛肉完全不同的口感和香味 。
那么传统菜肴中的炖煮牛肉 ， 又是怎么回事？我们都知道 ， 中国人的传统饮食里几乎没有生食肉类 ， 历史发展出来的饮食天赋 ， 让我们研究出很多炖、蒸、煮的烹饪方式 ， 用来把肉做熟 。
拿来炖煮的牛肉 ， 通常含有肌肉组织、脂肪、骨骼、筋膜等 ， 更适合长时间烹饪的方式 。 长时间的炖煮 ， 高温让牛肉的肌肉纤维断裂 ， 这时候的牛肉重新变得松软 ， 但不是牛排的那种软 ， 而是“烂熟”的软烂 。
所以你会发现 ， 同样是可以入口的牛肉 ， 只花5分钟煎烤出来的牛排 ， 和炖煮1小时的牛肉 ， 软烂的口感完全不一样 ， 虽然都是“入口即化” ， 但你仍然能吃出其中的不同 ， 一种是有弹性的软 ， 一种是不需要咀嚼的软 。
有人提出一个问题：为什么我在菜市场买回来的牛肉 ， 煎牛排不好吃？虽然口感吃起来很嫩 ， 但是完全没有餐馆牛排的那种香味 ， 如果没有自己调味 ， 牛排估计很难入口 。
这是因为 ， 餐馆里的牛排都是经过特殊加工的 ， 最常见的两种方法是“排酸”和“熟成” 。 前者的作用是清除牛肉的血液和淋巴 ， 后者的作用是分解蛋白酶 ， 蛋白酶让牛肉质地更嫩 。
换句话说 ， 这些牛排肉不仅位置选的好 ， 而且有不少加工步骤 ， 只有一番操作后 ， 才能保证牛肉口感新鲜多汁 ， 保留牛肉的营养成分 ， 而且牛肉即使是生吃 ， 也不会出现食品安全问题 。
这些处理 ， 可不是菜市场买回来的牛肉能享受到的待遇 。 值得一提的是 ， 我们菜市场售卖的牛肉大多是质地更硬的国产黄牛肉 ， 而牛排肉选用的是脂肪含量更高的澳牛 ， 也就是雪花牛 ， 煎出来的牛排更香、更好咬、更多汁 。
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