铁观音是乌龙茶的杰出代表 ， 是属于半发酵茶 ， 加工工艺介于红茶与绿茶之间 ， 制作工艺十分复杂 ， 技术性强而灵活 。 安溪县茶农在长期生产实践中 ， 经过不断探索 ， 积累了独特的初制工艺 ， 其制作工作流程为：鲜叶采摘－晒青－凉青－摇青－炒青－揉捻－初烘－复包揉－复烘－复包揉－烘干－毛茶；在整个制作工艺流程中 ， 茶农根据经验 ， 形成在不同季节、气候、鲜叶成熟度、栽培水平等方面差异 ， 灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术 ， 力求使铁观音茶叶感官品质水平达到最佳效果 ， 从而形成铁观音丁香茗茶业外形长、索紧结、肥壮、沉重、匀整；色泽油润 ， 红点明显 ， 带砂绿色 。 内质气浓郁持久 ， 具有自然的花香味 ， 汤色金黄明亮；滋味醇厚 ， 鲜爽 ， 观音韵回味悠长；叶底软亮 ， 匀整 ， 红边明显 。 铁观音的品质形成 ， 引起国内外学者的兴趣 ， 其中采摘是提供优质制作原料的关键和基础 ， 笔者经多年的观察 ， 对采摘技术提出粗浅见解 。
1、采摘鲜叶的标准铁观音优良品质的形成 ， 取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥 ， 只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶 。 优质的鲜叶特征是：叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润 ， 持嫩性强 ， 叶内内含物质丰富 ， 各种有机成分例协调 。 所以鲜叶原料是形成铁观音品质的基础 ， 采摘铁观音茶叶鲜叶原料成熟度一般要求顶叶小开面至中开面驻芽2－3叶 ， 尤以驻芽3叶为优；小开面为顶叶面积为第二叶面积的1/2 ， 中开面为顶叶面积为第二叶面积的2/3；在不同季节采用不同标准 ， 春秋茶一般采用中开面采 ， 夏暑茶应当适当嫩采 ， 采用小开面采；丰产茶园茶树生长茂盛 ， 持嫩性强 ， 采用中开面采摘 ， 普通茶园采用小至中开面采摘 ， 标准成熟叶子是形成铁观音高香品质的物质基础的保证 。 采摘过于幼嫩 ， 茶叶多酚类较高 ， 形成铁观音香气物质较少 ， 而且在摇青工艺中极易损伤幼嫩梢 ， 产生“断芽”、“断梗”等现象 ， 影响正常的“走水消青” ， 造成品茶浸出物含量偏低 ， 常形成香低、味苦涩且带有青气 ， 铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来 。 采摘偏老鲜叶 ， 过于成熟的叶片中有效物质基础差 ， 儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量偏底；粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高 ， 成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄 ， 不耐冲泡 ， 品质较差 。 所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键 。
2、采摘季节和时间铁观音对采摘时间要求较严格 ， 一年中内安溪一般分4季开采 ， 外安溪一般分5季开采 。 谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶 ， 产量达到全年的1/3；夏至至小暑(6月中下旬至7月上句)为夏茶 ， 立秋至处暑(8月上句至下旬)为暑茶 ， 秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)为秋茶；在11月至12下旬间制作的为冬茶 。 全年以春、秋两季茶叶品质最高 ， 春茶以立夏前后采摘质量为更好 ， 秋茶以寒露前后为更好 。 在一日中 ， 以下午青即午后12时至下午4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间 ， 新鲜清爽 ， 品质最好 。 由于采摘鲜叶的时间不同 ， 影响鲜叶内部的内含物、晒青等方面 ， 对铁观音品质的形成也造成影响 。 早青为上午10时前采摘的茶青 ， 鲜叶大多带有露水 ， 其制成的茶品质较差；上午青为上午10时后至中午12时前采摘的茶青 ， 因茶树经过一段时间阳光的照射 ， 露水已消失 ， 制作茶叶品质优于早、晚青；晚青为下午4时后所采的茶青 ， 因采摘完鲜叶后 ， 无法利用阳光晒青萎凋 ， 错过晒青的最佳时机 ， 制茶品质欠佳 ， 总体优于早青；所以应尽量选择下午青作为制作原料 。 北风天气所采茶叶品质较佳 ， 制作优质铁观音 ， 应选择连续晴朗天气的午青鲜叶制作 ， 才能达到上乘品质 。
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