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说到四川的红油辣椒 ， 相信大家都很熟悉 ， 但很多外地朋友并不知道 。 其实在川渝很多的特色凉菜糊辣油是佐料的绝对灵魂 ， 就好比陕西的凉皮一样 ， 味道全在那一勺红油上 。 那今天就把这个凉菜灵魂的糊辣油家庭做法分享给大家 ， 保证你做的每一道凉菜、小面或者米粉等都是最独特的美味 。
食材：石柱红辣椒、子弹头辣椒、辣皮子辣椒
调料：菜籽油、花生、黄豆、芝麻、小葱、香菜、洋葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香、青红花椒、白酒、香醋
制作步骤：
1.首先选合适的干辣椒 ， 我个人的辣椒选择仅供大家参考 。 第一种 ， 用到特辣特香的重庆石柱红 ， 第二种 ， 用到中辣特香的四川子弹头 ， 最后一种用到不辣超香的新疆皱皮辣椒 ， 这三种辣椒的比例个人喜欢1:1:1 。
【不粘锅|川味红辣椒油的家常做法，30年的老配方，又香又红又好吃】2.把这三种辣椒去掉把后从中间剪开 ， 把辣椒籽尽可能地筛出来 。 因为辣椒籽太多了 ， 一会炒出来口感会苦 ， 筛出来的籽也别扔了 ， 把它煸香后用石灸锺出来 ， 非常香 。
3.准备一点花生、黄豆和芝麻 ， 作为小料加进去 。 香料就准备一点八角、桂皮、香叶、小茴香、一点青红花椒 ， 最后再准备一点洋葱、小葱、香菜和姜就好了 。
4.冷锅倒入少量的菜籽油 ， 油量不要太多 ， 不要超过辣椒的5% 。 油多了回软 ， 辣椒不利于酥脆 。 然后倒入干辣椒 ， 全程要保持小火不停地翻炒到闻到糊香味 ， 用锅铲炒的时候听出清脆声就好了 。 切记要注意随时翻动 ， 不然很容易炒过 ， 下来把炒好的辣椒放凉变脆后再来处理 。
5.这个时间我们来处理小料 。 把锅烧热后改成中小火 ， 倒入花生、黄豆、芝麻和香料不停地翻炒 ， 让小料均匀受热变脆 ， 炒到花生和黄豆焦黄 ， 表皮开裂了 ， 就可以倒出放凉 。
6.辣椒已经凉了 ， 我们来处理 。 做糊辣油有一点与众不同 ， 辣椒碎不是机器打 ， 也不是用石臼锺 ， 它一定要用你勤劳的小手来把它揉搓成不规则的辣椒碎 。 带好手套把所有辣椒都搓成糊辣椒碎就可以了 。 这里要强调 ， 要想轻松搓出糊辣椒碎 ， 火候掌握和准确判断至关重要 。
7.炒好的小料放凉后放进石臼里锺碎 ， 再倒进糊辣椒碎里 ， 然后再加青红花椒进去一起搅拌均匀了备用 。
8.把锅烧热了 ， 倒相当于辣椒三倍左右的菜籽油 。 把油温加热到270度 ， 去除生油味后关火 。 等油温降到180度 ， 开大火倒入香菜、小葱、姜、洋葱 ， 炸出香味 ， 炸到焦黄后捞出关火 。 等油温冷却到160度的时候倒入1/3的辣椒碎 。 这里要强调糊辣椒本身经过煸炒 ， 所以下锅不能太高的油温 ， 否则不是糊香而是焦糊了 。 同时要注意边下边搅拌 ， 防止焦糊 。 等油温继续下降到140度 ， 再倒入1/3的辣椒碎搅匀 ， 并快速淋入一点白酒和香醋来激红激香 ， 边加边搅 ， 防止烫伤 。 等油温再降到100度的时候 ， 就把剩余1/3的辣椒碎全部倒进去 ， 搅匀就好了 。 放置一晚后再用色香味更佳 。
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