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湖南湘菜五星级酒店 特色技术教程
砂锅鸡杂 做法
食材配比：
鸡胗片150克鸡心片150克鸡肝片300克鸡蛋黄5个香芹70克香菜5克洋葱130克
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烧制方法：
1:鸡胗切成0.4厘米的片 ， 鸡心切成0.3厘米厚的自然片 ， 鸡肝切成0.8厘米的自然片 。 2:香芹切成2厘米的段 ， 洋葱切成0.4厘米的丝 ， 香菜带叶切成3厘米的段
3:将鸡胗、鸡心、鸡肝充分洗净血水 ， 控干表皮水分 ， 加盐3克浆制上劲粘手时 ， 加干淀粉15克拌匀备用 。 4:锅洗净滑好 ， 留底油15克 ， 将切制好的香芹、洋葱用中火煸炒出香味出锅倒入砂锅里 。
5:锅上旺火洗净 ， 入凉水1500克烧开 ， 分散下入浆好的鸡胗、快烧开时撇去浮沫 ， 待烧开后加两勺凉水倒入漏勺 ， 用凉水冲洗干净 。
6：锅复置火上滑好 ， 倒入色拉油2500克用中大火烧制7成油温约210度时 ， 将焯好水的鸡杂抖散快速下入油锅中 ， 炸制8秒出锅 。
7：锅留底油 ， 下干辣椒煸香 ， 依次下入孜然粒、姜蒜、大葱花、豆瓣酱煸香 ， 倒入鸡杂略炒 ， 加入糖、胡椒粉料酒翻炒均匀烹入香醋、味精下入老抽翻炒均匀上色出锅装在提前准备好的砂锅里 ， 撒上香菜 ，
鲜椒鸡杂
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注意事项：
1:鸡胗、鸡心一起浆制 ， 鸡肝单独浆制2:走油时要时间短 ， 不能超过8秒钟动作要快 ， 一气呵成 ， 以免影响成菜口感色泽 。
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干锅鸡杂
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秘制酱汁配比：
盐7克、料酒20克、香醋30克味精7克、白糖5克、胡椒粉1克、荆沙豆瓣酱25克、老抽10克 。 淀粉25克、姜蒜末各5克、大葱花10克、千辣椒15克、孜然粒2克、色拉油85克 。
常德鸡杂钵
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