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来自烘友的困惑
前段日子 ， 有一位烘友留言咨询：在家制作了两个戚风蛋糕 ， 还是那种新式的中空版戚风 ， 可是吃的时候总感觉自己做的戚风蛋糕质地一点也不细腻 ， 吃起来口感特别粗糙 ， 与传说中的水润如丝好像一点也不搭边 。 心中一想 ， 这位烘友肯定是“蛋黄乳化”这一关出现了问题 ， 先来普及一个常规性的知识：所谓蛋黄乳化 ， 就是通过蛋黄的“两性电离”特点 ， 把水溶性的细砂糖、牛奶与脂溶性的植物油完美结合在一起 ， 形成均质细腻的蛋黄糊的过程 。
先放油还是先放糖
【戚风蛋糕|戚风蛋糕，先放油还是先放糖？有人常放错，难怪蛋糕粗糙不水润】
提问朋友们一个问题：戚风蛋糕 ， 先放油还是先放糖？有人常放错 ， 难怪蛋糕粗糙不水润 。 制作戚风蛋糕蛋黄糊的主要原料有蛋黄、细砂糖、牛奶、植物油、蛋糕粉等 ， 下入顺序一定要记牢：一定要在蛋黄内先下入细砂糖 ， 然后是植物油 ， 再依次是牛奶、蛋糕粉 。 先下入的细砂糖 ， 可以把蛋黄内多余的水分吸收；再下入植物油后 ， 便会形成那种质地细腻、颜色金灿灿的蛋油糊 。 今天给朋友们推荐一款风味的戚风蛋糕 ， 加了酸奶与蔓越莓干的蛋糕 ， 绝对能算得上戚风蛋糕中的翘楚 ， 值得您一试 。
蔓越酸奶莓中空戚风蛋糕
配料：鲜鸡蛋8个、细砂糖40+80克、玉米油100ml、原味酸奶170克、蛋糕粉5+140克、蔓越莓干30克
用料说明：这个配料是7寸中空戚风蛋糕2个的用量 ， 制作1个用料请减半 。
制作过程
1、称取蔓越莓干30克 ， 用水果刀切成黄豆粒大小 ， 撒入蛋糕粉5克 ， 翻拌均匀 ， 使每一粒蔓越莓干都均匀粘上一层蛋糕粉 。
2、把鸡蛋从冰箱内拿出 ， 清洗一下蛋壳 ， 用纸巾擦干表面水分 。 准备打蛋盆、广口盆各1个 ， 用分蛋器把蛋清分离到打蛋盆内 ， 把蛋黄放入广口盆内 。
3、用手动打蛋器把蛋黄搅打细腻 ， 先放入细砂糖40克 ， 再次搅打至细砂糖完全融化 。
4、量取玉米油100ml ， 倒入蛋黄内 ， 再次用手动打蛋器反复搅打 ， 混合均匀 ， 形成颜色金黄油亮的蛋油糊 。
5、下入原味酸奶的时候要注意：要分3-5次先后下入 ， 下入一次 ， 先搅打均匀 ， 再下入下一次 。
6、称取蛋糕粉140克 ， 用面筛筛入蛋黄油奶糊中 ， 先用手动打蛋器采用“Z”形手法搅打至蛋糕粉基本混合均匀 ， 再用硅胶铲把一些细小的蛋糕粉颗粒抹匀 ， 最后形成细腻均匀的蛋粉糊 。
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