文章图片
[ fermentative ]
臭臭的 人类其实有一段黑暗进化史 ，
我们祖先曾经是“食腐”的 。
这很好解释 ，
文明社会来临前 ，
倚靠人类这样的基因 ，
是无法和虎狼豹抗衡的 ，
身板弱的只能吃“残渣肉”获得蛋白质 。
我吃臭豆腐这些 ， 其实不会羞愧 。 即使前天我看到三个老外测评吃臭豆腐 ， 一个未吃先吐 ， 两个吃了才吐 ， 三个人都连续吐 。 其实北欧那种食物种类匮乏的地方 ， 有臭级更高的鲱鱼罐头 ， 人们会挑选胀气的那些 ， 就像挑选“成熟”的水果那样 。 我能想象那种呼之欲出的邪恶性感 ， 那来自蛋白质充分分解后产生的各种氨根气体 。 香气与风味 ， 与米田共比较 ， 理论上说 ， 有不少共同点 。
这种嗜好 ， 如果不是基因 ， 很难解释 。
其实看看我们父母辈及自己的餐桌上 ， 霉豆腐、豆豉、虾酱、纳豆、泡菜...从来都没有发酵食品的缺席 。 那些臭臭的东西 ， 还真别说 ， 有点让人欲拒还迎的魅力 。
而且微生物也有特别神奇的作用 ， 我因为拍摄一直在出差 ， 有时会遇见“水土不服”的困扰 。 有一次不太舒服的经历 ， 是冒雨从成都去重庆的路上 ， 但是我喝了泡椒水 ， 就神奇缓解了 。
文章图片
那天夜车 ， 终于和团队安全到达巫山 ， 我一路没怎么吃东西 ， 直奔五项非遗传人（桔红、天麻膏、泡菜、梨膏、巫山烤鱼）陈嗣红姐姐家 ， 她现包现蒸了高山海拔2000米的苦荞麦粑粑 ， 亩产不到80斤 ， 石磨磨的 。 甘甜！
文章图片
文章图片
她知道我不会吃辣 ， 特地从泡菜缸里拿出自己做的牛角尖辣椒 。 果然不辣 ， 配着吃还酸香开胃 。
文章图片
她说 ， 从小哪不舒服就喝泡菜水 ， 巫山气候温润 ， 适合有益微生物生长 ， 特别适合腌渍食物 。
文章图片
一大早 ， 舰哥带着去采花椒做泡菜 。 那对我来说是个亦食亦药亦仙的地方 ， 我至今都记得那里一股让人并不讨厌的酸臭 ， 甚至习惯之后 ， 就是让人难以抗拒的神秘香气 。 我知道 ， 那碗救了我的泡菜水就是那个味道！
文章图片
文章图片
我就为了辛苦完 ， 可以在巫山国轻酒楼（和慧源非遗小作坊）里吃巫山烤鱼 ， 目前已经是非遗 ， 秘密是红姐椒麻快意的“辛·酸”泡菜 ， 那是汉代以来巫山的底味 。 我那天还得见汉代的泡菜坛子 ， 加上历史的发酵 ， 这巫山烤鱼吃完 ， 别有悠远的愉悦滋味 。
文章图片
文章图片
西游记里的所谓的“水土不服” ， 科学的角度分析 ， 其实就是微生物不适应 。 土办法是到一个地方 ， 把那个地方的土拿来煮一煮喝下去 ， 这样就会容易适应当地的环境 ， 实际上就是用当地的菌群给补充一点微生物 。
推荐阅读
- 娃娃菜炒青椒|娃娃菜炒青椒是“减肥王”！连吃1周竟然瘦了6斤
- 炒菜机器人|不会做饭也能开餐厅，深圳90后用炒菜机器人周入10万
- 菜谱|北方人必吃它！皮薄馅大寓意好，连吃5个都嫌少！
- 减免|郑州为餐饮企业“减负” 对这些餐厅减免3个月房租
- 杭州市第一人民医院|为什么烤红薯吃起来那么甜?
- 刘恺|全球连线｜外国人的中国年：法国大厨用中法融合菜送上新春祝福
- 徐福|一代“中国糖果大王”没落:连续17年销量第1，如今改卖坚果求生
- 法国|全球连线｜外国人的中国年：法国大厨用中法融合菜送上新春祝福
- 大连|吃遍大连-正月初七，别忘了吃一碗面~
- 餐厅|寻味驻京办