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拥有这种科学狂魔精神 ， 才会有：柑橘和海草做的酱油 ， 发酵的胰腺、鱿鱼混合酱 ， 乳化的李子和樱桃...甚至也会有中国的豆瓣酱和改造版日本味增 。 他孜孜不倦在自己餐厅里搞一个萝卜放两年再煮 。 这是需要非常人的勇气的 。
发酵食品的安全性也充满了未知 。 2013 年 2 月 ，63名食客和部分员工食品在 NOMA 餐厅遭遇了食物中毒 。 好在 NOMA 恢复了过来 ， 继续给充满好奇的食客带来新的冒险 。
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回国后 ， 我在深圳Ensue的后厨 ， 不小心看到Noma式的发酵罐 ， 我还是会有深深敬意 。
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北欧研究食物生命周期的精神 ， 在这个厨房延续 。 我看到立志对食物有深究的厨房 ， 应该有的好奇心与求知欲 。
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PS:由于我在哥本哈根买的手机请不久丢了 ， Noma的发酵实验室照片都在里面 ， 我只有拿我自己小红书的照片出来了 。 其实我的小红书一片惨淡 ， 我觉得立刻变美的那种才有流量哈哈哈 。
说发酵食品能美容的金苏博士 我的朋友 ， 金苏博士是法国INRA食品微生物博士 ， 她深信一句名言：牛奶连给酸奶提鞋的资格都没有！她现任 IFF Health 亚太区健康事业部负责人 （益生菌 ， 益生元 ， 天然植物提取 ， 生物活性物（PS ， HMO等） ， 同时还负责中国的发酵菌种和乳糖酶业务 。 这让我的习惯 ， 彻底改变了 。
我跟她聊起我吃了几天四川食物 ， 不但对辣度越来越适应 ， 也不会再有“水土不服”的经历 。 “我们现在也吃很多西方食物 ， 也经常跑来跑去 ， 大家实现全球的移动之后 ， 会发现最近这些年 ， 东方人的和西方人的菌群比较趋同一样了 。 大的种类是越来越靠近 ， 没有那么大的差别 ， 反而是个体之间的差别多 。 比如说一个人在上海和一个人在纽约 ， 跟两个同样在上海的人 ， 他们之间的肠道菌群的差异可能会更大 。 所以说差异并不是由于地方带来的 ， 而是由个体之间的差异带来的 。 ”
“以前说一方水土养一方人 ， 这种观念其实在慢慢地改变 。 因为我们的饮食习惯和生活方式已经发生巨大的变化了 ， 趋同了 。 大家其实都差得不太多 ， 所以大家就慢慢地 ， 有一些东西原来不吃的都开始吃了 。 ”
“发酵之后很多一些大分子的营养成分会被分解成小分子的 。 其实是帮你好像咀嚼过一遍 ， 但是从消化角度讲挺好的 ， 帮你做过了一次分解 。 有人喝牛奶 ， 会肚子胀气 ， 一般我们家是不进牛奶的 ， 虽然我知道奶制品是好的 ， 可是我会买酸奶 。 因为这样的话呢 ， 我首先保证这个乳制品的来源是好的 。 第二蛋白质大分子的都已经被做了一定的处理了 ， 更好吸收 。 ”她说 。
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