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羊莊胡同是西安本土的火锅品牌 ， 9年时间开出400多家店 ， 堪称西北火锅的区域之王 。
羊莊胡同为何如此火爆？
为此 ， 餐见君采访了创始人路遥 ， 接下来 ， 我们将从门店、加盟、供应链等三方面拆解其商业模式 。
第 1057期
文 | 张冬
门店盈利模型：
用半自助方式提高人效和坪效
西安是个喜欢坚守“本地味儿”的城市 ， 换言之 ， 外地的火锅品牌想在西安有一席之地 ， 很困难 。
尤其是川渝火锅 ， 不少品牌都被这道古城墙拦下 ， 折戟于无形 。
路遥分析 ， 很多西安人并不喜欢川味火锅的清油、重庆火锅的牛油 ， 油太多的火锅品类 ， 以及各类下水等食材；
而铜锅涮、海鲜火锅、打边炉、菌菇火锅之类 ， 又显得清淡 ， 主力消费年轻人群并不喜欢 。 中间的“度” ， 很难把控 。
羊莊胡同主打“酸菜铜锅涮肉” ， 融合了铜锅涮肉、川式火锅和打边炉的特点 ， 又开发了诸如老坛酸菜、藤椒、浓汤番茄、菌汤、鱼香锅底等10个锅底 ， 以满足不同人群的需求 。
▲羊荘胡同门店
西安火锅的平均客单价为75.55元 ， 羊莊胡同的客单价也正是在这个平均线上高低浮动 ， 属于平民消费 。
路遥是陕西人 ， 又拜川菜大师肖见明为师 ， 不仅对食材、工艺有着特殊的讲究 ， 而且还创新性地将川味融合进了西安味中 。
像主打的酸菜铜锅涮肉中的酸菜 ， 全为自加工 ， 盐度低 ， 且用了脱水工艺 ， 这就使得火锅不会越煮越咸；
再如鱼香锅底 ， 是将川菜中的“鱼香”工艺用到火锅中；麻辣孜然锅底 ， 则是放入孜然 ， 产生了奇特的烧烤风味；番茄锅底更是将番茄进行二次发酵 ， 熬煮两个小时都不会泛酸……
这些独家秘方的锅底 ， 牢牢地抓住了顾客的味蕾 。
▲口味独特的酸菜铜锅涮肉
在陕西铜川店 ， 一个顾客曾连续吃了27天 ， 最后在安徽淮北加盟一家店 。
羊莊胡同的面积多在200平左右 ， 每天最多时可翻台6次 ， 整个餐厅人员不到10人 ， 菜单上也就20几道菜 。
客人除了点菜单上的菜以外 ， 其余都是自主去取 ， 这种半自助的方式 ， 节省了大量人工 ， 净利润可达39%左右 。
▲顾客可以自选菜品
羊莊胡同的店面绝大多数是社区店 ， 做的也都是熟人生意 ， 复购率可达80% 。
好吃不贵是顾客进店的主要原因 ， 半自助模式则是高人效和高坪效的主要原因 。
加盟模型：一次性收齐加盟费羊莊胡同在2013到2015年不扩张、不加盟的原因 ， 就是在打造模型 。
路遥说 ， 模型出不来 ， 服务不到位 ， 加盟商赚不到钱 ， 等于自砸招牌 。
直到2016年9月 ， 模型出来后 ， 才放开加盟 。
羊莊胡同的加盟商很有意思 ， 最早的一批人竟是“熟客” ， 吃惯了、见生意火爆 ， 就想自己干 ， 由于从不做线上推广 ， 所以 ， 最早的加盟商多是陕西、甘肃等地的客人和加盟商的转介绍 ， 还有路遥的一些餐饮朋友们 。
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