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小苏打
小苏打的学名叫做碳酸氢钠 ， 是一种碱性膨松剂 。 在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体 ， 这也是它可以拿来发面的重要原因 。
但它起反应时释放的二氧化碳较少 ， 起发作用有限 ， 所以蒸出来的面食往往不够松软；而且如果一不小心用多了 ， 就会使食材出现苦涩的味道 ， 同时也会让面看起来更黄 。
相比于发面 ， 小苏打可以适当添加在油炸类食物中 ， 比如炸小酥肉、油条等 ， 能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点 ， 在炒的时候可以起到嫩肉的效果 。
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泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂 ， 主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉 。
刚才说过小苏打是碱性的 ， 由于起发作用有限 ， 为了达到更好的起发作用 ， 向其中加入了一些酸性原料 ， 用于酸碱平衡 ， 同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末 ， 避免过早反应 。
在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体 ， 并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体 ， 让面食更加的膨胀 ， 从而达到“双效”发酵的效果 。
【是一种|发面时，该用酵母、小苏打，还是泡打粉，有什么区别？】相比酵母粉 ， 泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求 ， 但毕竟有化学物质组成 ， 建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用 。
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