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苦瓜|大厨教你做15道应季时令粤菜，夏天推出巨受欢迎( 三 )


原料：
多宝鱼1条 。
调料：
猪油30克 ， 姜5片 ， 蒜子10粒 ， 葱节10克 ， 二汤15克 。
制作流程：
1.多宝鱼宰杀治净 ， 头、尾处各切一刀 ， 鱼身改刀成6块 ， 下盐6克和少许清水抓匀 ， 腌制6分钟 ， 然后吸干水分备用 。
2.砂锅烧热 ， 下猪油化开 ， 下姜片、葱节、蒜子爆香后离火 ， 摆入鱼块、鱼头、鱼尾拼成原形 ， 沿砂锅边缘处淋入二汤 ， 加盖开中火焗7分钟 ， 关火开盖撒葱圈 ， 上桌即成 。
制作关键：
1.除了祛腥用的葱姜蒜 ， 鱼肉只用盐水入味 ， 食材的鲜味充分保留 。
2.盐水泡鱼6分钟 ， 将肉质收紧 ， 有效避免“遇热即碎”的情况 ， 随着逐步加热 ， 鱼肉慢慢“放松” ，口感恢复娇嫩 。
3.为了改善多宝鱼“鲜味有余 ， 香味不足”的缺憾 ， 弃用色拉油 ， 改用二汤和猪油的组合焗制 ， 为多宝鱼增加香滑、滋润的口感 。
杏香榄角骨 制作：林汉华
批量预制：
1.排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆 ， 撒适量生粉 ， 加清水没过 ， 淋入陈村枧水（即食用碱水 ， 用其腌制肉类可使质地更松软）35克腌制45分钟 ， 捞出冲净后沥干 。
2.每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘 ， 再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆 ， 入五成热油炸至刚刚定型 ， 捞出沥油 。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热 ， 下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄 ， 捞出沥油 ， 待锅中油温升至六成热 ， 倒入提前炸好的排骨500克 ， 大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出 ， 之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油 。
2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠 ， 淋水淀粉勾芡 ， 下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块 ， 翻匀即可出锅 ， 装盘后撒炸好的杏仁片即成 。
自制烧汁：
锅入清水3000克 ， 倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克 ， 小火熬至锅中调料充分融合、质地发粘 ， 起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成 。
技术关键：
1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟 ， 使肉质松软通透 ， 更易入味 。
2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉 ， 以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净 ， 否则炸制时会渗出 ， 影响卖相 。
3.排骨上浆时除了加生粉外 ， 还需放入澄面和鹰粟粉 ， 其中澄面可使排骨卖相晶莹 ， 而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆 。
4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料 ， 经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的 。 此菜所用的是成品湿榄角 ， 能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够 ， 可加适量糖、蚝油蒸制入味 。
骨肉团圆禾顺鱼 制作：蒙功剑
这是顺德“789概念馆”的一款当家旺菜 ， 选用寻常的白刁鱼（又名翘嘴鱼、大白鱼 ， 当地人唤作禾顺鱼 ， 也写作和顺鱼）做主料 ， 将脂肪含量少的两条脊背肉单独剔下 ， 切成小块后加入马蹄碎、木耳粒丰富口感 ， 调味后摔打起胶 ， 淋入少许花生油再挤成丸子 ， 弥补了这部分鱼肉脂肪含量少、口感略微发柴的缺点 。
而脂肪含量稍大、质地鲜嫩的鱼腩则仍与大骨和头尾相连 ， 放入盘中摆回原形 ， 再在两侧排列打好的鱼丸 ， 一同上笼蒸8分钟 ， 取出后淋入豉油汁 ， 激热油上桌 。 将一条鱼根据肉质特点分成两部分 ， 分别加工成两种菜式并将它们融合于一盘 ， 从这个细节 ， 便能看得出顺德师傅对食材特性的透彻认识 。
制作流程：
1.取1千克左右的白刁鱼一条 ， 宰杀治净 ， 吸干水分后放在砧板上 ， 鱼背向下 ， 鱼头在左 ， 右手水平持刀 ， 将鱼腩和鱼背划开 ， 留头部相连 ， 然后分别将鱼脊背两侧的肉片下 ， 留鱼大骨和鱼头、鱼尾及两片鱼腩肉相连 ， 在鱼腩上斩几刀便于成熟 。

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