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苦瓜|大厨教你做15道应季时令粤菜，夏天推出巨受欢迎( 四 )


2.冲去血污后再次用净布吸干水分 ， 纳入盆中 ， 调少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉 ， 淋入10克花生油 ， 撒姜片、小葱段拌匀 ， 稍事腌制后摆入盘中 ， 使其造型仍呈展开的“鱼形” ， 然后将盆中残留的腌料盖在上面 。
3.片下的脊背肉清洗后用净布吸干水分 ， 顶刀切成小片 ， 然后再将鱼片粗剁几下 ， 待其呈黄豆粒大小 ， 即可调入少许盐、糖、味精、胡椒粉 ， 摔打至起胶 。
4.接着淋入香油5克、花生油10克拌匀 ， 掺入生粉30克抓匀 ， 再撒入葱花10克、马蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克 ， 进一步搅打均匀后 ， 挤成每个重约20克的丸子摆入盘中 ， 围在“鱼”旁 ， 上笼旺火足汽蒸8分钟 ， 至熟透后淋入豉油汁 ， 撒葱花 ， 激热油即可上桌 。
银鱼干蒸茄子 制作：谢晓生
将银鱼干与极易吸味的茄子搭配同蒸 ， 入口一筋道、一软糯 ， 银鱼干微带筋道 ， 茄子吸足了银鱼的鲜美与汁水的咸香 ， 油润、入味 ， 相得益彰 。
制作流程：
1.将银鱼干用清水浸泡20分钟 ， 至肉质软化后捞出纳盆 ， 每500克鱼干放入姜末15克、蒜末20克、猪油30克、蚝油15克调拌均匀 ， 上笼蒸约5分钟备用 。
2.长茄子去皮切条、拉油 ， 取400克摆入大碗中；蒸好的银鱼干20克带原汁铺在茄条上 ， 再次蒸制5分钟后即可走菜 。
说明：
1.此菜也可选用新鲜小银鱼制作 ， 省略掉浸泡过程即可 。
2.银鱼蒸两遍 ， 是因为此菜用的是银鱼干 ， 需先蒸至回软并使鲜味融入蒸汁中 ， 再一起铺到茄条上同蒸 ， 其鲜香方可充分发挥 。
豆角炒三鲜 制作：蒙功剑
豆角从中间剖开 ， 既便于入味又能加速成熟 ， 避免过度加热导致软粑 ， 搭配上鲜味十足的瑶柱、虾干和银鱼三样海货 ， 显著提升了成菜的香气 ， 又不掩盖豆角本身的清新 ， 经由顺德大厨的急火快炒 ， 锅气十足 。
制作流程：
1.豆角300克洗净控干 ， 修成长约10厘米的段 ， 然后并排平铺在案板上 ， 水平持刀将豆角从中间剖开 。
2.锅下宽油烧至四成热 ， 放入银鱼干30克、瑶柱30克、虾干40克炸约10秒 ， 至干香后捞出 ， 油温继续升至五成 ， 放入豆角炸至七成熟时捞出控油 。
3.另起锅下宽水 ， 烧开后放入豆角 ， 烫去多余的油分 ， 捞出沥水待用 。
4.锅内下底油烧热 ， 放蒜米5克、姜片5克、香葱段5克、蒜蓉辣酱15克、红辣椒段20克急火炒香 ， 放入豆角快速翻炒均匀 ， 调入盐2克、糖3克、味精3克、鸡粉3克、蚝油5克、生抽10克 ， 沿着锅壁烹入少许白酒 ， 倒入“三鲜”快速翻炒 ， 起锅前淋入少许水淀粉 ， 装盘即可走菜 。
黑醋汁猪颈肉 制作：徐光
炎炎夏日 ， 人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑 。 这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成 ， 制作时原料先蒸后炸 ， 成菜外酥里嫩 ， 酸香多汁 。
制作流程：
1.猪颈肉350克冲净血水 ， 放入托盘内 ， 加姜片、香葱各适量拌匀 ， 旺火足汽蒸30分钟 ， 取出略微晾凉 ， 改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块 。
2.锅入宽油烧至五成热 ， 下猪颈肉块炸至颜色金黄 ， 捞出控油 ， 放入醋汁中浸泡5秒钟 ， 捞起装盘即可 。
醋汁：
净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克 ， 根据颜色酌量添加老抽 ， 小火熬至黏稠 ， 关火后再添入香醋50克搅匀 ， 以弥补受热过程中挥发的酸香味 。
冰镇脆鲩鱼 制作：林国敏
此菜做法类似江南地区的“熟醉” ， 将脆鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟 ， 再下冷卤中浸泡入味 ， 如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲 ， 与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘 ， 清鲜爽口 。

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