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苦瓜|大厨教你做15道应季时令粤菜，夏天推出巨受欢迎( 二 )


制作流程：
1.排骨洗净 ， 改刀成3厘米见方的块 ， 加蒜汁、蛋黄、盐、色拉油拌匀 ， 腌制20分钟 ， 下入生粉上浆 。
2.锅入宽油烧至六成热 ， 下入浆好的排骨小火浸炸至定型、色泽金黄时捞出控油 。 然后升高油温至七成热 ， 下入排骨复炸30秒 ， 捞起沥油备用 。
3.净锅烧热离火 ， 下入蜂蜜15克 ， 倒入炸好的排骨 ， 快速翻炒至均匀沾上蜂蜜 ， 盛入码斗 ， 撒匀芝麻后装盘 ， 用罐头黄桃围边 ， 撒琥珀桃仁即成 。
制作关键：
排骨挂蜂蜜时应离火 ， 防止蜂蜜遇热变成焦糖色 ， 导致排骨卖相不清亮 ， 影响食欲 。
?苦瓜炒冬瓜 制作：黄斌
苦瓜与冬瓜 ， 都是时令食材 ， 添点加油蒸透的豆豉 ， 香气浓郁 ， 毛利极高 。
提前预制：
1.冬瓜切片；苦瓜去皮和瓤 ， 切斜刀片 ， 加盐抓拌 ， 腌约20分钟 ， 用手挤干水分待用 。
2.干豆豉入色拉油中浸泡片刻 ， 入蒸箱蒸半小时待用 。
走菜流程：
净锅滑透 ， 加猪油50克烧至五成热 ， 下豆豉15粒煸香；下冬瓜片350克 ， 加盐2克中火炒匀 ， 至瓜片四圈透明 ， 中间仍为白色时 ， 下苦瓜片150克、小米椒圈10克翻匀；调入蒸鱼豉油8克、味精4克、鸡精4克、蚝油2克 ， 大火翻匀即可 。
制作关键：
1.苦瓜加盐抓拌腌制的作用有三个：入底味、去苦味、使苦瓜口感更脆 。
2.豆豉泡油蒸 ， 表面上了一层油膜 ， 可防止炒制时掉黑渣 ， 保证卖相的美观 ， 而且蒸后豆豉的豉香味更浓 。
葱花蛋白煎酿豆腐 制作：李剑华
煎定型的豆腐盒加蛋清、葱花二次煎制 ， 成菜雪白嫩滑 ， 集蛋香、豆香、葱香于一身 ， 是金大陆酒楼的一道招牌菜 。
原料：
石膏豆腐400克 。
辅料：
虾胶120克 ， 蛋清8个 ， 葱花100克 。
制作：
1.将豆腐改刀成大小均匀的8块 ， 每块豆腐中间抠出一小方洞 ， 酿入调好味的虾胶 ， 入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型 。
2.盐6克、胡椒粉2克加清水30克调匀稀释 ， 加入蛋清8个打匀 ， 再加入葱花100克继续搅打均匀 。
3.将煎过的豆腐摆入平底锅中 ， 淋入色拉油10克烧至五成热 ， 倒入打好的蛋清小火煎1分钟 ， 待豆腐与蛋白粘连、定型 ， 翻面再煎1分钟 ， 盛入盘中即可走菜 。
技术关键：
盐不易溶于蛋清 ， 最好先用清水化开后再调入蛋清 ， 味道更均匀 。
冰镇龙眼咕噜球 制作：黄浩新
把做好的咕噜肉放在冰块上 ， 卖相晶莹剔透 ， 入口外凉内热 ， 酸甜适口 ， 醒胃提神 。
制作流程：
1.去皮五花肉200克切成10厘米长的薄片 ， 加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制 ， 卷起后放入手心攥成圆球 。
2.锅下宽油烧至三成热 ， 下入肉球小火浸炸至定型并成熟 ， 升高油温至六成 ， 将肉球炸至外酥 。
3.罐头龙眼肉50克飞水备用 。
4.锅下糖醋汁100克烧开熬浓 ， 勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀 ， 淋明油 ， 盛入垫冰块的盘中即可 。
糖醋汁：
净锅下蔬菜水300克、冰糖400克、白醋300克熬化 ， 加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬匀即成 。
制作关键：
1.咕噜肉传统做法是将肉切块再烹调 ， 但不易入味而且发柴 ， 此菜把肉切片 ， 攥成球 ， 成菜口感不柴 ， 非常蓬松 ， 容易入味 ， 但要攥得紧一点 ， 否则炸时会散开 。
2.此菜上桌后服务员要提醒客人尽快食用 ， 否则冰块融化出水 ， 稀释汤汁 ， 口味就不浓了 。
汤焗多宝鱼 制作：梁志明
不同于以热盐为传热介质的盐焗菜品 ， 此菜是先用盐水泡 ， 再用猪油焗 ， 既保证了多宝鱼形状完整、肉质鲜嫩 ， 又弥补了其“鲜味有余 ， 香味不足”的缺憾 ， 成菜香滑莹润 ， 鲜美可口 。

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