食材|一餐食秋意，走进魔都人气餐厅迎接秋日从唤醒味蕾开始餐厅|年陈|魔都|秋意|鱼肉|香鱼

一餐食秋意，走进魔都人气餐厅迎接秋日从唤醒味蕾开始
上海的秋天来得委婉，依旧热烈的日头，日渐晴朗的天气，零星掉落的梧桐树叶慢慢渗透，然后随着陡降的温度一击入深秋。风物的四季更换却比季节来得直接，芙蓉露下落，杨柳月中疏。秋收物物新，用一餐美食唤醒味蕾，迎接秋天吧。
上海滩的秋日风华也由此拉开帷幕，初初入秋，泥土滋养多时的山药，枝头吐露的桂花，园中落蒂的瓜果蔬菜，开渔后的大鱼小鲜，以其在餐桌上的活跃度，宣告着&ampldquo秋收&amprdquo的到来。

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香鱼之思来源于日本，夏季的日本列岛，从北海道到九州岛，从小餐馆到高级料理店，餐桌上最常出现的便是香鱼。香鱼比任何一种鱼都爱干净，所生活的水域稍有污染便死去了。正因为这种&ampldquo娇贵&amprdquo的习性，在日本香鱼又被称做&ampldquo清川の女王&amprdquo 。钓起时有体香如青瓜或蜜瓜，故而称为香鱼。秋季缤纷小香鱼，形色如烟花绽放于天空，东风夜放花千树，星如雨，餐盘如画布，灵感四溅。香鱼翘首身姿盎然，矫然欲腾空之状，炸得极香，手持即可， 3寸身长，可以满足最挑剔的美食家需求。此菜的摆盘曾接受过艺术家蔡国强的指导，并且出现在与艺术家携手合作的晚宴上。

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在土壤深处开疆的山药，蒸熟后打泥，汲青柠之清爽，马蹄之爽脆，淋撒桂花糖浆和抹茶粉两分表层。金黄的秋和清爽的夏就此跨界，细腻绵软的青柠桂花山药泥也成了衔接两季的应时之味。
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开渔季刚刚揭开帷幕，小青龙刚脱海水便入汤锅。杭州萧山的菜脯做起了诸味食材的中间人，最先自洁。菜脯洗净泡发，二次风干，去除杂质的同时，使其滋味更为浓郁。小青龙效仿其道，先焯水再烘干，与鸡片、肉片同炖出汤。菜脯的干香和龙虾的清鲜经6个小时的慢炖，悉数融进汤汁中，咸香又备着甘甜，碗碗见底才是最佳褒奖。

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东星斑挺着红亮的身体，要在秋菜的版图上争一争。助阵的是潮汕普宁豆酱，浓而不烈，香儿不绸。水汽蒸腾间，豆子的酱香随着热气穿透皮肉，浸入鱼肉，自制鱼汤温润地将这两味缔结。汤汁鲜浓，鱼肉紧致厚实，不失柔嫩，混着鸡油香，回味都是满足。

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江户时代开始，土用丑日吃鳗鱼的习惯逐渐传遍了全日本。如今，这个习惯已经被大多数人接受，食鳗也成了消除苦夏余韵的途径之一。七星鳗遇上粤式烹炸，似有新生。鳗鱼提前腌制，内加海苔裹上脆浆，便拥有一身脆甲。鳗身似桥，鱼子酱点缀，炸过香葱打底，添葱香环绕。内里肉质软嫩，咸香为先，微甜后涌。

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台州沿海一带，旧时渔民靠海吃海，鱼获既是家中的经济来源，也是一日三餐的食材。吃不完的便以盐腌制，制成鱼鲞方便保存，鳗鲞便是其一。腌制后的沙鳗干，过多的油脂析出，鳗肉紧实有致，与5J火腿同蒸，咸香成了多重奏。沙鳗干的腌制尚未透骨，鱼肉仍余细密，火腿腌制成熟，干香味足，蒸制时溢出的油脂又让鱼肉平添细腻脂香，二者互为助力，为整道菜补音谱调。

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