咖啡|为什么要用不同的萃取方式萃取不同烘焙度的咖啡？
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【咖啡|为什么要用不同的萃取方式萃取不同烘焙度的咖啡？】
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萃取一杯好的咖啡意味着要平衡许多变量 。 除了要考虑使用的不同的咖啡豆与水的萃取方法和比例匹配外 ， 还要考虑咖啡的烘焙程度 。 也许你有一个使用V60萃取一杯完美咖啡的参数配方 ， 但如果将咖啡豆从浅度烘焙调整到中度烘焙 ， 你就要重新考虑咖啡的萃取参数的设置 。
不同的咖啡烘焙度
咖啡的烘焙程度大体一般可分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙 。 浅度烘焙保留了咖啡豆中的更多的味道 ， 咖啡在这个烘焙程度 ， 可以明显的突出咖啡中花香的风味和柑橘的风味;当咖啡烘焙的更深 ， 达到中度烘焙时 ， 这些微妙的味道就会被更浓郁的巧克力味和坚果味所淹没;如果咖啡烘焙到深烘的时候 ， 苦味会更加浓郁 。
味道并不是烘焙度唯一的不同之处 。当咖啡在更长时间或更热的环境中进行烘焙 ， 它的纤维会变松散 ， 咖啡豆的表面也会变得更多孔 ， 因此溶解率也更高 。 这就是为什么通常使用中深烘焙的咖啡来做浓缩咖啡的原因之一 ， 因为短时间内就可以溶解出我们想要溶解的咖啡中的物质 。
为什么要使用不同的萃取方式萃取不同焙度的咖啡？
一杯好咖啡的萃取取决于萃取率是否处于正确的范围值内 。 在咖啡的萃取中 ， 首先萃取出的是咖啡中的水果香气和酸质;然后 ， 萃取出咖啡中的糖份 ， 带来咖啡中的甜感;苦味会在最后被萃取出来 。
如果咖啡没有充分萃取 ， 咖啡就会偏向于酸味突出 ， 因为糖还没有足够的时间被萃取出来;但是如果萃取过度 ， 咖啡就会偏向于更苦的方向 。 因为深度烘焙的多孔性高 ， 所以萃取的速度会更慢 ， 这也就是为什么浅度烘焙通常要使用更慢速的萃取方法 ， 这也意味着 ， 如果你使用完全相同的萃取参数 ， 不同烘焙度的同样的咖啡 ， 也会让你体验到不同的味道和口感 。
一杯浅烘咖啡会给人带来更复杂的风味 ， 萃取时间越慢 ， 萃取的风味越复杂 。
如何调整萃取参数？
所以 ， 如何调整萃取参数来适应不同的烘焙度的咖啡？为了弥补溶解度的差异 ， 可以通过以下几个变量进行调整：
研磨刻度
当咖啡磨得更细时 ， 咖啡与水的接触面积会更多 ， 这意味着咖啡的萃取速度会更快 。 所以 ， 如果你习惯于用中度烘焙的咖啡 ， 当你拿到一支更浅烘焙的咖啡豆 ， 可以将咖啡研磨得更细 。同样的 ， 如果你通常使用浅烘焙的咖啡 ， 但现在要更改成深度烘焙的咖啡豆的话 ， 那么就用更粗的研磨刻度 。
水温
没有一个合适的温度适用于所有的咖啡（尽管有建议水温范围 ， 例如SCA建议的195-205°F/90-96°C） 。但水越热 ， 萃取速度越快 。有些化合物永远不会在很低的温度下被萃取出来 ， 这就是为什么冷萃咖啡往往非常醇厚并且甜 ， 但却不会含有任何苦味物质的原因 。
水温是可以调整的另一个因素 ， 如果你使用的是深烘焙的咖啡豆 ， 可以降低水的温度 ， 以避免过度提取 ， 减少产生苦味的机会;如果你使用比平时更浅烘焙的咖啡 ， 使用更热的水会有助于加快萃取速度 。正常的规律是 ， 深烘焙所使用的温度较低 ， 浅烘焙使用的温度较高 。 但另外要注意的是 ， 如果在高水温下萃取的咖可能会产生不好的味道 ， 而较浅烘焙的咖啡 ， 在较低的温度下可能也会带来很好的味道 。
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