酱酒|关于酱酒窖池的那些事！
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白酒圈一直流传的一句古话：“千年老窖万年糟 ， 酒好全凭窖池老” ， 除此之外 ， 我们也听到一些白酒企业在宣传中强调自己的窖池百年传承 ， 历史悠久等 ， 来表示自己的酒品质优良 。 那白酒的品质真的与窖池的年龄有关吗？窖池对于白酒有什么作用呢？我们一起来看看关于窖池的那些事吧！
一、什么是窖池 ， 酱香酒和浓香型酒的窖池有何区别？
窖池发酵就是给粮食创造一个环境 ， 适合微生物转化酒精的环境 。 白酒香型不同 ， 窖池的形态也不同 。 酱香型酒的酒窖做起来很麻烦 ， 要求也非常苛刻 ， 必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁 ， 窖底为红土 。
而浓香型窖池四壁及窖底是黄土黄泥 。 底部和周围都糊上了黄泥 。 等窖池用久了 ， 泥里面含有丰富的微生物菌群 ， 而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道 。
窖池是传统固态发酵的低于地面的一个长方形凹坑 ， 明朝时期就有了 ， 后来因时间变迁 ， 战火纷扰 ， 很多窖池都被破环了 ， 但是国内仍然有一些窖池得以保存发掘 ， 老窖池因长期使用 ， 泥土中各种互生的微生物已经存在 ， 对酒料的发酵有强大的催生作用 ， 老窖池一个月 ， 可能顶的上新窖池一年 ， 所以老窖池出来的酒微生物更为复杂 ， 口感更佳 ， 有些新窖池通过老师傅的处理 ， 用烂水果 ， 河泥等催化也有类似的效果 ， 但是仍然不如真正的百年窖池 ， 通常养一个窖池需要二三十年 。
窖池就是白酒酿造过程中把粮食变成酒液的一个步骤 ， 这个步骤是比较重要的 ， 粮食发酵得越好 ， 白酒酒质是会更好的 ， 窖池随着时间的变化 ， 是会产生一些微生物 ， 比如甲烷菌群、己酸菌群等等微生物 ， 这些微生物是会影响到白酒酒质的 ， 让白酒变得更香 ， 一般窖龄越大 ， 里面的微生物也是越多的 ， 微生物越多是可以让酒质更好的 。
二、酱香酒窖池的管理
1、窖池规格
酱酒的窖池为石壁泥底 ， 四壁由条状的茅台镇砾岩石、赤砂岩和黏土砌成 ， 窖底为红土 。 标准窖池为长4米、宽2.8米、高3米 ， 每个窖池可投粮12-15吨 。
2、烧窖
烧窖的目的是消灭窖内杂菌 ， 提高窖内温度 ， 并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味 。 烧完后的窖池待窖内温度稍降 ， 就要打扫窖内灰烬 ， 再用少量丟糟撒入窖底 ， 将堆糟下窖 。
3、下窖
堆积糟下窖前 ， 用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg ， 喷洒于窖底和窖壁四周 ， 再撒大曲粉15~20kg(称为底曲) 。 下窖操作时间宜短 ， 防止杂菌感染 ， 避免酒尾挥发 ， 保持发酵温度正常 。
4、踩窖
发酵料醅入窖后 ， 由于材料较疏松醅中存有空气 ， 易造成微生物有氧呼吸 ， 有碍酒精发酵 ， 所以在醅子入窖时 ， 用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖 。
5、封窖
堆积糟下窖完毕 ， 将表面扒平 ， 用木板轻轻压紧 ， 撒薄薄的一层稻壳；用茅台本地红稀泥封窖 ， 厚度在4cm以上 。 封窖用泥 ， 每轮开始常需用新泥 ， 整个大周期中途可加换1次 。
6、跟窖
封窖后 ， 为防止窖泥干裂 ， 造成杂菌侵入酒醅 ， 在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝 ， 如果有 ， 应及时用泥封死 ， 这一现象叫做跟窖 。
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