一、工艺流程
原料处理→滚揉→腌制→上浆→上粉→预油炸→速冻→包装→装箱贮存
二、基本配方
以原料肉100g计：
复配酸度调节剂0.7 ， 蒜泥0.3 ， 姜泥0.5 ， 柠檬风味腌料4 ， 生抽0.8 ， 鸡肉香膏0.3 ， 淀粉5 ， 冰水50 。
三、操作要点
1、原料处理 。 采用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮鸡胸肉（优先采用新鲜原料） ， 修去硬骨、淤血、病变及其它异物 。 冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃） ， 次之采用淋水解冻（水温≤12℃） ， 解冻至中心温度0-4℃ ， 采用人工或者机械分切成4-6g鸡肉丁 。
2、滚揉 。 滚揉前对滚揉锅进行检查 ， 根据滚揉配方进行滚揉 ， 设置真空度0.06MPa ， 转速为8r/min ， 滚揉总时长为50分钟 。
3、腌制 。 滚揉结束后 ， 放置在0~4℃的冷藏库中进行腌制 ， 腌制时间为12~16小时 。
4、上浆 。 将浆粉与水按照1:1.2的比例混合 ， 搅拌均匀 ， 不得出现结块现象 ， 使鸡丁上浆均匀 ， 浆液温度不超过8℃ 。
5、上粉 。 将上好浆的鸡肉丁放入裹粉中进行上粉 ， 鸡丁表面均匀裹上干粉 ， 并轻轻按压 ， 然后将鸡丁抖散 ， 重复上述步骤2~3次 ， 使鸡丁裹粉均匀 ， 没有粘连、漏裹之处 。
6、预油炸 。 油温升至180℃ ， 将上好粉的鸡丁放到传送带上 ， 进入油炸线 ， 油炸时间为30s 。
7、速冻 。 将预油炸好的盐酥鸡平铺在速冻盘上 ， 防止黏连、重叠 ， 及时速冻 ， 速冻温度在-30℃以下 ， 产品中心温度≤-18℃以下即可包装 。
8、包装 。 剔除形状不完整、裹粉脱落等不合格产品 ， 其余按照业务订单进行包装 。
9、装箱贮存 。 挑出破损、印刷不规范等次品箱 ， 将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱 ， 在-18℃以下贮存 ， 出库时遵循“先入先出”原则 。
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