西兰花|蒸馒头是冷水上锅还是热水上锅？牢记这几点，馒头暄软不塌陷！
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我一直认为河南的馒头是最好吃的 ， 麦香味足 ， 用手一层一层地撕着吃 ， 又筋又香还有嚼头 。 从小吃到大 ， 一天都不能少 ， 特别是刚出锅的热馒头真是吃不够 。
我也在南方生活过近20年 ， 南方的馒头太软 ， 偏甜 ， 一直感觉吃不惯 。 那些年想吃馒头了 ， 都是自己在家蒸一锅 ， 能吃上几天 。
蒸馒头怎样才能蒸得蓬松暄软不容易塌陷呢？是冷水上锅还是热水上锅呢？发面时有没有啥技巧?今天咱就来讨论一下 。
【发面】蒸馒头用的是普通的中筋面粉 ， 和面时最好用温水 ， 别管夏天还是冬天 ， 用温水面团发酵快 ， 夏天的水温在30度左右最为适宜 。 天冷了发面的水温稍微高点 ， 40度左右最好 。 温度低水凉的快 。
和面时不是只加酵母、最好放点白糖 ， 加速发酵 。
蒸白面馒头
【西兰花|蒸馒头是冷水上锅还是热水上锅？牢记这几点，馒头暄软不塌陷！】天热的时候一般发酵时间1个小时 ， 天冷时发酵的时间长点 ， 时间在2到3个小时 。 环境温度比较低 ， 要延长发酵时间 。 发面放在温暖的地方 。
很多年前 ， 那时候应该是没有酵母吧 ， 我奶奶做馒头用的都是老面 。
啥是老面：我认为就是（上次和面剩下点面头 ， 留着下次蒸馍用 ， 每次蒸馒头都留下一点面头） ， 用老面发面的时间长 。 面团发酵好以后还要加点碱面 ， 来综合一下馒头的酸味 ， 要不然蒸出来馒头有点酸 。
馒头想要有型有层次 ， 摸上去扎实 ， 吃进嘴里筋道 ， 面团要和硬一点 。 和软了再经过发酵蒸出来馒头就不像样子 。
这是南瓜馒头
【盘面】什么样的面团是发酵好了？
从外面看 ， 面团膨胀变大了 ， 用手扒开面团看一下 ， 里面全是密集的小孔 ， 证明面团已经发酵好了 。
把面从盆里取出来 ， 放到案板上揉搓排一下面团里面的空气 ， 把面团揉瓷实揉光滑了 。
要是用老面发的面 ， 盘面的时候案板上面还要撒点碱面 ， 用碱面综合一下酸味 ， 使劲盘它 ， 蒸出来的馒头味道才好 。
把盘好的面搓成粗点的面剂子 ， 用手揪成一个一个均等的面坯 ， 开始整形 ， 揉成馒头 。
这是白面馒头
在揉面过程中 ， 加入了一部分生面粉 ， 面团又被挤压揉实 ， 这个时候就需要二次发酵 。 会更蓬松柔软 。
做好的馒头坯子别急着上锅蒸 ， 把揉好的馒头用细布盖住 ， 二次发酵 。
二次发酵多给点时间 ， 最好发酵10到20分钟 ， 冬天天冷时 ， 醒发的时间再长一点 。
醒发好的面坯 ， 比刚揉好的时候变大了、变白了、还更光滑了、用手一掂轻了 。 就能上锅蒸了 。
这是我蒸的南瓜馒头
【蒸馒头】蒸馒头有人用冷水上锅蒸 ， 还有用热水上锅蒸的 ， 到底哪种方法是对的？
用冷水上锅蒸我也试过 ， 二次醒发时间短了 ， 就冷水上锅蒸 ， 利用水开的时间 ， 能再给馒头坯争取点发酵的时间 。
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