疙瘩汤|辣度1000000SHU！餐馆用的“辣椒精”是什么，它究竟有多“毒”?
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种种迹象表明 ， 一种名为辣椒精的食品添加剂正在餐馆、饭庄“低调前行” ， 在蔬菜价格接连上涨的大背景下 ， 需求量也连创新高 。
巨辣是辣椒精最大的特点 ， 但也因此引发了一系列事端 。 2021年8月家住江苏某地的朱姓女孩下班后点了一份爱吃的干豆角烧腊饭 ， 因为平时有吃辣的习惯 ， 特意嘱咐饭馆“稍微”加点辣！
也许是餐馆师傅用力过猛 ， 当朱某夹了一块带有红色斑点的豆角塞入口中后 ， 也就几秒钟的功夫：豆角连同米饭被朱某一口吐出 ， 嘴巴、嘴唇、舌头又麻又疼 。 朱某连忙跑到厨房冲着水龙头一顿猛灌 ， 以减轻辣味刺激 ， 但就在漱口过程中朱某整个人被辣得头晕目眩而瘫倒在地 。
家人见状赶紧将朱某送往了医院 ， 经救治全身麻痹的朱某才恢复正常 。 知情人向媒体透露 ， 问题大概率出在朱某点的外卖上 ， 干豆角烧腊饭中的辣味可能来自辣椒精 ， 而非常见的辣椒 。 对于这一说法 ， 饭馆极力否认 ， 但又说不出到底用的是哪一种辣椒 。
那么问题来了 ， 辣椒精到底是什么东西？人食用后究竟有无危害 。
辣椒精和味精、鸡精类似都是国家批准的一种食品添加剂 ， 区别是辣椒精是一种“天然提取物”是从辣椒提取、浓缩而成 ， 所以又叫辣椒油树脂 。
辣椒精的产生掺杂了一些“被迫” 。 红尖辣椒是国内外消耗量最大的一种辣椒 ， 传统加工、储存过程有两个致命缺陷:采摘后的辣椒遇到温度、湿度变化极易霉变 ， 导致辣椒的辣味、香味退减 ， 甚至不能食用 。
辣椒是植株的果实 ， 除去食用部分外 ， 还有相当部分的辣味留在了辣椒种子、残渣 ， 乃至枝叶里 ， 利用率“惨不忍睹” 。 提高辣味利用率成了一件迫切需要的事情 。
辣椒素是辣椒产生辣味的关键 ， 其中辣椒碱在辣椒素中占比为69% ， 二氢辣椒碱为22% ， 去甲二氢辣椒碱占7% ， 高辣椒碱和高二氢辣椒碱均占1% 。 也就是说 ， 制取辣椒精就是为获得产生辣味的辣椒素 ， 根据各成分的理化性质通过提纯、萃取等步骤 ， 将辣椒中的有机盐、蛋白质、碳水化合物等不产生辣味的物质分离出去 ， 最终获得一种浓缩物 ， 即辣椒精 。
正所谓浓缩的是精华 ， 这点在辣椒精表现得淋漓尽致 。 SHU史高维尔指标是评测辣度的一个重要参数 ， 该参数是美国化学家史高维尔在1912年制定的一套辣味计量单位 ， 自诞生之日起沿用至今 。
SHU史高维尔指标的具体测量步骤是 ， 将被测物1单位的辣椒素放到糖水里 ， 然后交给数人品尝 ， 接着不断增加糖水直至不再“品味”到辣味为止 ， 所消耗的糖水总量就是被测物的史高维尔辣度单位（SHU） 。
普通辣椒的辣度值为1万SHU上下 ， 云南小米椒的辣度在3万-5万SHU ， 以辣著称的朝天椒辣度值约5万-10万SHU ， 辣椒精的辣度则达到惊人的100万SHU ， 意味着即使将辣椒精稀释至1/100、乃至1/10000依然能感受到浓烈的辣味 。
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