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火锅|4种传统牛肉干的加工工艺及优化


火锅|4种传统牛肉干的加工工艺及优化
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火锅|4种传统牛肉干的加工工艺及优化
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牛肉干是牛肉加工制品的典型代表 ， 既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感 ， 又方便贮运和携带 ， 深受人们喜爱 。 目前市场上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等 。 今天给大家分享4种牛肉干的加工工艺 。
01、传统中式风味牛肉干的生产工艺[1
一、主要材料
原料：鲜牛肉（符合食用标准） 。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等 。
二、工艺流程
选料→预处理→初煮→（冷却） 切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存
（一）选料
牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉 ， 表面为红棕色 ， 内部结构硬且富有弹性 。
（二）预处理
1） 清洗 。 将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分 ， 顺着肌纤维切成肉块 ， 用自来水冲洗30 min ， 除去血水、脏物 ， 沥干后备用 。
2） 腌制 。 腌料配方：牛肉10.0 kg ， 白糖1.5 kg ， 食盐0.2 kg ， 酱油300 mL ， 白酒100 mL ， 味精40.0 g ， 胡椒粉28.0 g ， 姜粉24.0 g ， 三聚磷酸钠20.0 g ， 硝酸钠3.0 g 。 将配料混合均匀后与肉块拌匀 ， 腌制1.0 h 。
（三）初煮
将肉块放入水中煮制 ，使肉块完全浸没 ， 水温保持在90 ℃以上 。 煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定 ， 一般为1.5 h 左右 ， 达到肉块表面硬结、无血水 。 煮制时间不宜过长 ， 不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料 。 汤中可加入适量食盐及少许调料 ， 还可加入桂皮去除牛肉腥味 。 煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫 ， 以免影响后续的炒干 。 肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾 ， 汤汁过滤备用 。
（四）切块
初煮的肉块自然冷却 ，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状 ， 保证肉块大致相同 。
（五）复煮
1） 配料 。 料酒 ， 精盐 ， 鸡精 ， 白砂糖 ， 五香粉 ， 老抽 ， 生抽 ， 大葱 ， 生姜 。
2） 复煮、收汁 。 取二分之一的初煮原汤 ， 加入配料 ， 用大火煮开 ， 将切好的牛肉块放在汤中煮制 。 待汤料减少并散发香味时 ， 改用小火收汤 ， 一般小火收汁1.0～2.0 h ， 待汤汁基本收干后起锅 。 煮时用锅铲轻轻翻动 ， 以使肉块受热均匀；汤汁将要熬干时 ， 勤翻牛肉块 ， 以防焦锅 。 出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干 ， 冷凉 。
（六）烘干
将肉块平摊在烤盘内 ， 保证均匀平整 ， 无折叠、重合现象 ， 每盘肉块净重约2.5 kg ， 放入55～60℃烤箱内烘烤 。 前30 min 需要翻动肉块 ， 避免水分挥发不均匀、受热不均匀、烤糊、烤焦 。 烤6.0～7.0 h 使肉块达到较适宜含水量（18%左右） ， 即可取出 。 将烘干的肉块置于摊晾架上 ， 在洁净、低温、干燥、通风处摊晾至室温 。
（七）包装与储存
对烘干后的肉块进行包装 ， 以免吸水返潮 。 可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装 ， 这种包装效果最好 ， 包装后的肉块置于常温常湿下或0～5 ℃库内保存 ， 避免阳光直接照射 ， 一般可储存2～3 个月 。 也可以装入玻璃瓶或马口铁缸中 ， 可储存3～5 个月 。 还可以先用纸袋包装 ， 然后与纸袋一起再烘烤1.0 h ， 可防止变霉 ， 并延长储存期 。
02、传统中式风味牛肉干的生产工艺优化[2
本文采取外源酶嫩化法优化风味牛肉干生产工艺 ， 将菠萝蛋白酶以及转谷氨酰胺酶加入生产工艺中 ， 提高风味牛肉干嫩化程度 ， 改善传统工艺生产的风味牛肉干因肉体干硬导致不易咀嚼、营养物质流失及微生物量超标等缺陷 ， 提升风味牛肉干食用口感 。

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