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火锅|4种传统牛肉干的加工工艺及优化( 二 )


一、原料与配方
表 1 风味牛肉干配方
二、生产工艺操作要点
（一）生产工艺流程
新鲜牛肉→预处理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切条→复煮→压实→烘干→包装
（二）新鲜牛肉预处理
去除新鲜牛肉的外膜、脂肪 ， 将新鲜牛肉切成重量为500 g 左右的肉块 ， 将切好的牛肉放入清水去除牛肉血水 ， 浸泡1 h 。
（三）外源酶嫩化
为提升牛肉最终品质以及产品价值 ， 将生产工艺利用现代酶工程技术中的菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶外源酶进行嫩化 ， 从而改善牛肉本身物料质构 。 具体过程为：用适量的水配制0.50%菠萝蛋白酶和0.15%食品级复合磷酸盐溶液 ， 用医用针孔注射菠萝蛋白酶量为4% ， 均匀至预处理后的牛肉 ， 55 ℃保温处理1.5 h ， 后续注射转谷氨酰胺酶液50 ℃ ， 交联时间40 min 。
（四）初煮
将酱油、白糖、味精、白酒、花椒、蜂蜜、麦芽糖、辣椒粉、五香粉、孜然调料按配方的配比成3 kg初煮液 ， 将经工艺优化处理的2 kg牛肉加入进行初煮 。 为去除牛肉腥味 ， 在初煮水中加入对应配比的生姜和小葱 。 初煮过程中为保持牛肉品质 ， 需人工不断去除表面浮油 ， 进行初煮 。 初煮后牛肉块需自然冷却 ， 冷却后置于肉类切丁机内切至长乘宽为4 cm×1cm 的长条 。 另外为保存流失在汤内的蛋白质 ， 将初煮的汤水保留 。
（五）复煮
复煮时 ， 需先将备好的调料加入锅中按配方的配比成2 kg 复煮液 ， 熬至出现香味时 ， 加入复煮液混合 。 复煮过程中需定时翻动 ， 使牛肉与调料充分接触 ， 并加入初煮的牛肉汤水 。 大火转小火煮35 min ， 直至汁干液净结束 。
【火锅|4种传统牛肉干的加工工艺及优化】（六）烘干
完成复煮的牛肉置于纱布中放入烘干箱 ， 将烘干箱调至49℃烘干2 h 。 为使牛肉烘干均匀 ， 在采用烘干的2 h 过程中每隔0.5 h 翻面 。
（七）包装
采用全自动双室真空包装机将烘干后的牛肉干经PET 膜包装 ， 需置于干燥通风地点储存 。
03、嫩化型五香风味牛肉干的研制[3
为了改善牛肉干的品质 ， 尤其是嫩度 ， 本研究以五香风味牛肉干传统配方为基础 ， 在相关研究的基础上 ， 采用氯化钙、复合磷酸盐和木瓜蛋白酶对肉进行嫩化处理 ， 通过控制牛肉干的水分含量来改善口感 ， 研制一种嫩化型五香风味牛肉干 ， 以期为工业化生产提供基础 。
一、主要原料与试剂
新鲜牛肉、白砂糖、食盐、五香调味料、无水氯化钙、复合磷酸盐（多聚磷酸盐－六偏磷酸盐－焦磷酸盐复配质量比为2:2:1）、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、木瓜蛋白酶 。
二、五香牛肉干工艺流程
原料肉挑选和预处理→细切分→嫩化腌制→预煮→复煮—烘干—杀菌—包装—成品
三、操作要点
（1）原料肉挑选和预处理：选用符合国家食品安全卫生标准的新鲜牛肉 ， 去除掉肉中的脂肪、筋膜等 ， 沿着肌肉纹理切成块（约0.5 kg左右） ， 用水冲洗干净并在清水中浸泡1 h。
（2）细切分：将浸泡好的牛肉块切分成长5-7 cm ， 宽2 cm ， 厚度2 cm的肉条 。
（3）嫩化腌制：木瓜蛋白酶添加量0.03%、复合磷酸盐添加量0.3% 、氯化钙添加量1% ， 加人切分后的肉条中 ， 置于55℃恒温状态 ， 嫩化腌制3 h ， 每30 min翻动１次肉条 。
（4）预煮：将嫩化腌制好的牛肉放人水中 ，预煮1 h ， 煮制是注意撤去表面浮沫 。
（5）复煮：以鲜牛肉计算 ， 每千克配料配方：食盐20 g ， 白糖30 g ， 酱油15 mL ， 红酒100 mL， 生姜2.5 g ， 八角1.5 g ， 桂皮1g ， 甘草4 g ， 茴香1.5 g ， 草果2.5 g ， 丁香0.5 g ， 胡椒2 g ， 味精1 g ， 辣椒粉15 g 。

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